Forwarded from Кооператив Чёрный
Сегодня в 42 года умер наш большой друг, художник-концептуалист Валерий Чтак. На фото он в футболке с репродукцией картины «Чёрный», которую написал и подарил нам несколько лет назад. Мастерская Чтака находилась на территории Бумажной фабрики по соседству с нашим цехом.
С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2.
Тридцать лет назад я не пробовал кофе за пределами США, поэтому не могу говорить о трендах в других странах в то время. В США в начале 90-х около 50% продаж приходилось на батч брю, 20% на розничные продажи пачек кофе, а молочные напитки тогда только набирали популярность, частично благодаря распространению Starbucks. В 1995 году самые распространенные запросы клиентов были "Французская обжарка", "Колумбия" и ароматизированный кофе со вкусом фундука, подходящий для фильтр-машины. Все, что выходило за рамки этих трех вариантов, было слишком экзотичным для обычного клиента. Мы тем не менее смогли покорить клиентов, демонстрируя, что не обязательно обжаривать темно, чтобы избежать неприятной кислотности и водянистых напитков.
"Светлая" обжарка в то время означала обжарку, которую останавливали ближе к началу второго крека, а не к концу первого. За 30 лет ужарка "светлой обжарки" постепенно снижалась с 16% до 12% (прим. кофе в процессе обжарки теряет вес). Для сравнения, Starbucks все это время с гордостью продолжает жарить с потерей веса около 20%.
Для тех, кто только начинает погружаться в мир кофе и любит светлые обжарки, прошу не слишком сурово относиться к своим соратникам из 90-х годов: без хорошего сбора данных и систем управления ростером, никто не мог обжаривать светло с достаточной стабильностью и точностью, чтобы избежать повторяющихся и часто омерзительных недоразвитых вкусов. Даже в 2000-х годах переход к очень светлым обжаркам был отвратительным, и были годы, когда мне ни в одном кафе ни разу не подали кофе обжаренный светло и при этом компетентно. Обжарщики становились известными просто благодаря тому, что жарили светлее всех, независимо от качества и стабильности. К сожалению, подход “чем светлее тем лучше любой ценой" еще не полностью умер. Светлее — лучше, но только если вы знаете, как делать это хорошо. В 2000 году почти никто не знал. Даже сегодня в этом списке я бы указал менее десяти обжарщиков из США. Большинство жарящих в “скандинавской стилистике”, независимо от местонахождения, с гордостью продают кофе с недоразвитыми вкусами сельдерея/кукурузы/гороха, вяжущие и т.д., и слишком мало потребителей знают, что можно получить прекрасные, прозрачные, нюансированные обжарки без этих неприятных вкусов (прим. отправляю читателей к переведенному мной в прошлом году посту Рао про современные стили обжарки).
С 1994 по 2001 год я владел своим первым кафе. Я обжаривал на 12-килограммовом ростере "Sasa Samiac" (французы делают ростеры!) с газовым регулятором, подобным тому, что на кухонной плите, и простой раздвижной заслонкой для регулирования эрфлоу. В первый же день сразу после обжарки первого батча, приехали пожарные. Кривая моего обучения была пологой. Через несколько лет я купил UG22 (прим. ростер Probat UG22), и это было как езда на Corvette после Ford Pinto. Cropster тогда был всего лишь яркой идеей Андреаса и Норберта, и я исписал кучу блокнотов с данными времени и показателей температуры, иногда смотря на них часами в поисках ответов.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Тридцать лет назад я не пробовал кофе за пределами США, поэтому не могу говорить о трендах в других странах в то время. В США в начале 90-х около 50% продаж приходилось на батч брю, 20% на розничные продажи пачек кофе, а молочные напитки тогда только набирали популярность, частично благодаря распространению Starbucks. В 1995 году самые распространенные запросы клиентов были "Французская обжарка", "Колумбия" и ароматизированный кофе со вкусом фундука, подходящий для фильтр-машины. Все, что выходило за рамки этих трех вариантов, было слишком экзотичным для обычного клиента. Мы тем не менее смогли покорить клиентов, демонстрируя, что не обязательно обжаривать темно, чтобы избежать неприятной кислотности и водянистых напитков.
"Светлая" обжарка в то время означала обжарку, которую останавливали ближе к началу второго крека, а не к концу первого. За 30 лет ужарка "светлой обжарки" постепенно снижалась с 16% до 12% (прим. кофе в процессе обжарки теряет вес). Для сравнения, Starbucks все это время с гордостью продолжает жарить с потерей веса около 20%.
Для тех, кто только начинает погружаться в мир кофе и любит светлые обжарки, прошу не слишком сурово относиться к своим соратникам из 90-х годов: без хорошего сбора данных и систем управления ростером, никто не мог обжаривать светло с достаточной стабильностью и точностью, чтобы избежать повторяющихся и часто омерзительных недоразвитых вкусов. Даже в 2000-х годах переход к очень светлым обжаркам был отвратительным, и были годы, когда мне ни в одном кафе ни разу не подали кофе обжаренный светло и при этом компетентно. Обжарщики становились известными просто благодаря тому, что жарили светлее всех, независимо от качества и стабильности. К сожалению, подход “чем светлее тем лучше любой ценой" еще не полностью умер. Светлее — лучше, но только если вы знаете, как делать это хорошо. В 2000 году почти никто не знал. Даже сегодня в этом списке я бы указал менее десяти обжарщиков из США. Большинство жарящих в “скандинавской стилистике”, независимо от местонахождения, с гордостью продают кофе с недоразвитыми вкусами сельдерея/кукурузы/гороха, вяжущие и т.д., и слишком мало потребителей знают, что можно получить прекрасные, прозрачные, нюансированные обжарки без этих неприятных вкусов (прим. отправляю читателей к переведенному мной в прошлом году посту Рао про современные стили обжарки).
С 1994 по 2001 год я владел своим первым кафе. Я обжаривал на 12-килограммовом ростере "Sasa Samiac" (французы делают ростеры!) с газовым регулятором, подобным тому, что на кухонной плите, и простой раздвижной заслонкой для регулирования эрфлоу. В первый же день сразу после обжарки первого батча, приехали пожарные. Кривая моего обучения была пологой. Через несколько лет я купил UG22 (прим. ростер Probat UG22), и это было как езда на Corvette после Ford Pinto. Cropster тогда был всего лишь яркой идеей Андреаса и Норберта, и я исписал кучу блокнотов с данными времени и показателей температуры, иногда смотря на них часами в поисках ответов.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2. Продолжение
В 90-х годах в США типичные размеры напитков были 12 унций и 16 унций (360 мл и 480 мл соответственно). “Венти”, к счастью, еще не было изобретено). Я установил первый таймер на кофемолке для эспрессо для контроля порций; я ставил два бункера один на другой, чтобы предотвратить возникновение проблем с помолом и попкорно-взрывательное подпрыгивание зерен, когда уровень кофе в бункере становился низким; я установил коммерческий увлажнитель в своем кафе/обжарке для стабилизации влажности зеленого кофе и качества эспрессо (разница была поразительной); мы выливали батч брю, который не продавался в течение 30 минут после приготовления. В первый год мы выбрасывали больше, чем продавали. Все думали, что я сошел с ума. На пятый год мы продавали более 1 000 напитков в день, в основном батч брю, семь дней в неделю, в городе с населением 30 000 человек. В конце концов, может я не такой уж сумасшедший. Я научился латте-арту по фотографиям из книги Дэвида Шомера (не вина Дэвида, но мой латте-арт так никогда и не был великолепным), я на короткое время добавил Monsooned Malabar в свой эспрессо (в итоге не мое), мы отучили людей от ароматизированных сиропов и овладели мастерством приготовления кофейных напитков со льдом, и холодного кофе в стиле тодди, настоенного ночь в 20-литровом ведре.
Когда я продал свое кафе в 2001 году, я провел четыре года в путешествиях по миру и, к счастью, наткнулся на кофейные сцены в Австралии и Новой Зеландии. Хотя, вероятно, в обоих этих странах тогда было невозможно найти нигде прилично заваренный фильтр, там были цивилизованные, маленькие, итальянского размера напитки, и непревзойденное качество и текстура молока. Я помню как меня учила работать с текстурой молока Кейт из Coffee Supreme (извините, Кейт, я забыл вашу фамилию, но вы были потрясающей!), помню Дейва Ламасона из People's Coffee (он не помнит меня, но я помню этот капучино!), и Джейсона Мура из Mojo (теперь обжаривает собственный кофе в Vanguard Specialty Coffee в Данедине). Я клянусь, что молоко Джейсона отделялось десять минут. Я до сих пор не знаю, как он это делал.
После этого приключения я открыл кафе/обжарку/бистро в США с большим фокусом на текстуре молока, небольших напитках поданных в чашках ACF, и пытался соответствовать австралийским стандартам (прим. в оригинале antipodean standards), при этом маневрируя наследованным, чрезмерно мощным 23-килограммовым ростером Gothot с барабаном из листового железа. Тогда же в качестве сэмпл-ростера я пользовался небольшим Giesen, обжаривая по 100 граммов с постоянной температурой воздуха 420°F (работает). Тем временем такие места как Stumptown и Ritual начали обжаривать настолько светло, что даже Джорджу Оуэлл бы смутился; за пределами стен Starbucks напитки в США, к счастью, хоть и медленно, но уменьшались в размерах; а чернично-пряные натуральные лоты Эфиопии дарили все большему количеству людей их "ааа, вот оно!" момент о спешалти кофе.
Это был 2007 год, когда гейша с фермы Hacienda La Esmeralda выиграла конкурс Best of Panama и была продана за $130 за фунт на аукционе. Тогда индустрия действительно очнулась и осознала, на какой уровень цен могут претендовать лучшие лоты. Кевин Нокс, вероятно, громко посмеялся над хейтерами. Остальное — это история, с которой вы, вероятно, знакомы.
С появлением кофейного рефрактометра в 2008 году и Cropster в 2011 году (?), данные медленно начали влиять на то, как обжаривали и заваривали кофе. Данные помогли улучшить стабильность и качество, и данные здесь навсегда, нравится это кому-то или нет. Нет сомнений, что следующие 30 лет методология обжарки и заваривания кофе будет определяться данными. Это лишь вопрос времени, когда машины, управляемые искусственным интеллектом, превзойдут лучших людей. Я просто надеюсь успеть уйти на пенсию до этого :0.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
В 90-х годах в США типичные размеры напитков были 12 унций и 16 унций (360 мл и 480 мл соответственно). “Венти”, к счастью, еще не было изобретено). Я установил первый таймер на кофемолке для эспрессо для контроля порций; я ставил два бункера один на другой, чтобы предотвратить возникновение проблем с помолом и попкорно-взрывательное подпрыгивание зерен, когда уровень кофе в бункере становился низким; я установил коммерческий увлажнитель в своем кафе/обжарке для стабилизации влажности зеленого кофе и качества эспрессо (разница была поразительной); мы выливали батч брю, который не продавался в течение 30 минут после приготовления. В первый год мы выбрасывали больше, чем продавали. Все думали, что я сошел с ума. На пятый год мы продавали более 1 000 напитков в день, в основном батч брю, семь дней в неделю, в городе с населением 30 000 человек. В конце концов, может я не такой уж сумасшедший. Я научился латте-арту по фотографиям из книги Дэвида Шомера (не вина Дэвида, но мой латте-арт так никогда и не был великолепным), я на короткое время добавил Monsooned Malabar в свой эспрессо (в итоге не мое), мы отучили людей от ароматизированных сиропов и овладели мастерством приготовления кофейных напитков со льдом, и холодного кофе в стиле тодди, настоенного ночь в 20-литровом ведре.
Когда я продал свое кафе в 2001 году, я провел четыре года в путешествиях по миру и, к счастью, наткнулся на кофейные сцены в Австралии и Новой Зеландии. Хотя, вероятно, в обоих этих странах тогда было невозможно найти нигде прилично заваренный фильтр, там были цивилизованные, маленькие, итальянского размера напитки, и непревзойденное качество и текстура молока. Я помню как меня учила работать с текстурой молока Кейт из Coffee Supreme (извините, Кейт, я забыл вашу фамилию, но вы были потрясающей!), помню Дейва Ламасона из People's Coffee (он не помнит меня, но я помню этот капучино!), и Джейсона Мура из Mojo (теперь обжаривает собственный кофе в Vanguard Specialty Coffee в Данедине). Я клянусь, что молоко Джейсона отделялось десять минут. Я до сих пор не знаю, как он это делал.
После этого приключения я открыл кафе/обжарку/бистро в США с большим фокусом на текстуре молока, небольших напитках поданных в чашках ACF, и пытался соответствовать австралийским стандартам (прим. в оригинале antipodean standards), при этом маневрируя наследованным, чрезмерно мощным 23-килограммовым ростером Gothot с барабаном из листового железа. Тогда же в качестве сэмпл-ростера я пользовался небольшим Giesen, обжаривая по 100 граммов с постоянной температурой воздуха 420°F (работает). Тем временем такие места как Stumptown и Ritual начали обжаривать настолько светло, что даже Джорджу Оуэлл бы смутился; за пределами стен Starbucks напитки в США, к счастью, хоть и медленно, но уменьшались в размерах; а чернично-пряные натуральные лоты Эфиопии дарили все большему количеству людей их "ааа, вот оно!" момент о спешалти кофе.
Это был 2007 год, когда гейша с фермы Hacienda La Esmeralda выиграла конкурс Best of Panama и была продана за $130 за фунт на аукционе. Тогда индустрия действительно очнулась и осознала, на какой уровень цен могут претендовать лучшие лоты. Кевин Нокс, вероятно, громко посмеялся над хейтерами. Остальное — это история, с которой вы, вероятно, знакомы.
С появлением кофейного рефрактометра в 2008 году и Cropster в 2011 году (?), данные медленно начали влиять на то, как обжаривали и заваривали кофе. Данные помогли улучшить стабильность и качество, и данные здесь навсегда, нравится это кому-то или нет. Нет сомнений, что следующие 30 лет методология обжарки и заваривания кофе будет определяться данными. Это лишь вопрос времени, когда машины, управляемые искусственным интеллектом, превзойдут лучших людей. Я просто надеюсь успеть уйти на пенсию до этого :0.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Когда открываешь с надеждой и почти слезами счастья на глазах сайт Black Flag Coffee, а там читаешь такое и уже в душе боль и горькие слезы.
UPD: К сожалению не многие поняли мою боль. Black flag для меня ассоциируется с анархистским черным флагом и, конечно, с группой Black Flag. А семья, делающая Black Flag Coffee пишет, что они решили так назваться в честь черного флага, использовавшегося в США во время гражданской войны. Сегодня он апроприирован правыми движениями.
UPD: К сожалению не многие поняли мою боль. Black flag для меня ассоциируется с анархистским черным флагом и, конечно, с группой Black Flag. А семья, делающая Black Flag Coffee пишет, что они решили так назваться в честь черного флага, использовавшегося в США во время гражданской войны. Сегодня он апроприирован правыми движениями.
Рубрика по заявкам. Почему в московских спешалти кофейнях не продавался кофе из Вьетнама?
Решил разбавить длинные посты с переводами. Один мой приятель после начала войны уехал во Вьетнам. И недавно прислал мне такой вопрос.
Начнем с того, продавался ли вообще в Москве кофе из Вьетнама? Да, продавался. Его можно было купить на Ozon, Яндекс-Маркет и наверное даже в супермаркетах. В Москве в 2010-е бренд “кофе из Вьетнама” в массмаркете приобрел особую силу, даже нам несколько раз писали с вопросом “продается ли у вас кофе из Вьетнама”.
Если у какой-то кофейной страны появляется бренд, который сам себя качает, логично продавать оттуда кофе. Тем не менее, спешалти кофейни по какой-то причине этого не делали.
Ответ простой — уже три десятилетия главным продуктом Вьетнама является робуста!
Кофе во Вьетнам завезли еще французы, но он не успел стать важной частью сельского хозяйства, потому что французы сделали Вьетнам своей колонией лишь ближе к концу 19 века. Кофейная гонка в то время переживала уже как минимум второй тур.
Спустя 100 лет звезды сошлись и Вьетнаму выпала роль черной лошадки. Буквально за 10 лет страна вышла с одного из последних мест на второе. Сейчас Вьетнам находится на втором месте в мире по объемам экспорта робусты и в целом производства кофе! На первом месте по-прежнему находится Бразилия.
Если поверхностно читать интернет, то сложится впечатление, что вьетнамское кофейное чудо и рывок из страны, находящейся в самом конце списка производителей кофе, на второе место в мире, произошел лишь благодаря либеральным реформам экономики в 1980е годы.
В 1986 году правительство Вьетнама начало проводить экономические реформы под названием doi moi (буквально “новый день”). Для нашей истории тут важно то, что во-первых, фермеры могли теперь решать сами, что они выращивают (если конечно они выращивали это на своей земле). Во-вторых, что появилась возможность делать бизнес не в тени, а в открытую. И в третьих, появилась возможность привлекать иностранные инвестиции. Иными словами, фермерство могло стать большим частным бизнесом.
И тем не менее, этого всего было бы недостаточно, чтобы сделать этот рывок.
Может и не более важными, но абсолютно точно решающими факторами, позволившими этот рывок сделать были следующие два события.
Первое — распад International Coffee Agreement. На фоне ослабления СССР и всего советского блока, перестали быть важными многие прежде важные в качестве сдерживающих факторов договора о сотрудничестве. А после начала перестройки особо причин поддерживать прежние структуры вообще не было смысла. Одной из таких структур было Международное Кофейное Соглашение, устанавливающее экспортные квоты для стран производящих кофе. В частности именно из-за этих квот Вьетнам бы не смог занять второе место, как бы правительство и бизнес этого не хотели. Но в 1989 году Бразилия отказалась продлевать свое участие в соглашение, потому что не хотело ограничивать свой рост квотами. США как основной потребитель кофе в мире тоже вышел из соглашения. И Международная Кофейная Организация приняла решение отменить экспортные квоты начиная с 4 июля 1989 года. Это первое событие, послужившее началом стремительного роста экспорта кофе из Вьетнама.
Второе — в 1994 году Билл Клинтон снял с Вьетнама эмбарго, что в том числе открыло для страны возможность экспорта в США, главного потребителя кофе в мире.
Экономически было выгодно продавать и выращивать робусту, поэтому вьетнамская арабика мало кому известна. Спешалти кофе относительно недавно начал развиваться во Вьетнаме и как культура потребления внутри страны, и как новое направление работы для фермеров.
Кому интересно, собрал несколько ссылок именно про спешалти кофе во Вьетнаме:
/ Как развивается кофе во Вьетнаме. Часть 1 и часть 2.
/ 5 спешалти проектов во Вьетнаме.
/ Интервью с основателем Building coffee.
/ Про изменения кофейных привычек во Вьетнаме.
#вашивопросы #прокофе #фермы #историякофе
Решил разбавить длинные посты с переводами. Один мой приятель после начала войны уехал во Вьетнам. И недавно прислал мне такой вопрос.
Начнем с того, продавался ли вообще в Москве кофе из Вьетнама? Да, продавался. Его можно было купить на Ozon, Яндекс-Маркет и наверное даже в супермаркетах. В Москве в 2010-е бренд “кофе из Вьетнама” в массмаркете приобрел особую силу, даже нам несколько раз писали с вопросом “продается ли у вас кофе из Вьетнама”.
Если у какой-то кофейной страны появляется бренд, который сам себя качает, логично продавать оттуда кофе. Тем не менее, спешалти кофейни по какой-то причине этого не делали.
Ответ простой — уже три десятилетия главным продуктом Вьетнама является робуста!
Кофе во Вьетнам завезли еще французы, но он не успел стать важной частью сельского хозяйства, потому что французы сделали Вьетнам своей колонией лишь ближе к концу 19 века. Кофейная гонка в то время переживала уже как минимум второй тур.
Спустя 100 лет звезды сошлись и Вьетнаму выпала роль черной лошадки. Буквально за 10 лет страна вышла с одного из последних мест на второе. Сейчас Вьетнам находится на втором месте в мире по объемам экспорта робусты и в целом производства кофе! На первом месте по-прежнему находится Бразилия.
Если поверхностно читать интернет, то сложится впечатление, что вьетнамское кофейное чудо и рывок из страны, находящейся в самом конце списка производителей кофе, на второе место в мире, произошел лишь благодаря либеральным реформам экономики в 1980е годы.
В 1986 году правительство Вьетнама начало проводить экономические реформы под названием doi moi (буквально “новый день”). Для нашей истории тут важно то, что во-первых, фермеры могли теперь решать сами, что они выращивают (если конечно они выращивали это на своей земле). Во-вторых, что появилась возможность делать бизнес не в тени, а в открытую. И в третьих, появилась возможность привлекать иностранные инвестиции. Иными словами, фермерство могло стать большим частным бизнесом.
И тем не менее, этого всего было бы недостаточно, чтобы сделать этот рывок.
Может и не более важными, но абсолютно точно решающими факторами, позволившими этот рывок сделать были следующие два события.
Первое — распад International Coffee Agreement. На фоне ослабления СССР и всего советского блока, перестали быть важными многие прежде важные в качестве сдерживающих факторов договора о сотрудничестве. А после начала перестройки особо причин поддерживать прежние структуры вообще не было смысла. Одной из таких структур было Международное Кофейное Соглашение, устанавливающее экспортные квоты для стран производящих кофе. В частности именно из-за этих квот Вьетнам бы не смог занять второе место, как бы правительство и бизнес этого не хотели. Но в 1989 году Бразилия отказалась продлевать свое участие в соглашение, потому что не хотело ограничивать свой рост квотами. США как основной потребитель кофе в мире тоже вышел из соглашения. И Международная Кофейная Организация приняла решение отменить экспортные квоты начиная с 4 июля 1989 года. Это первое событие, послужившее началом стремительного роста экспорта кофе из Вьетнама.
Второе — в 1994 году Билл Клинтон снял с Вьетнама эмбарго, что в том числе открыло для страны возможность экспорта в США, главного потребителя кофе в мире.
Экономически было выгодно продавать и выращивать робусту, поэтому вьетнамская арабика мало кому известна. Спешалти кофе относительно недавно начал развиваться во Вьетнаме и как культура потребления внутри страны, и как новое направление работы для фермеров.
Кому интересно, собрал несколько ссылок именно про спешалти кофе во Вьетнаме:
/ Как развивается кофе во Вьетнаме. Часть 1 и часть 2.
/ 5 спешалти проектов во Вьетнаме.
/ Интервью с основателем Building coffee.
/ Про изменения кофейных привычек во Вьетнаме.
#вашивопросы #прокофе #фермы #историякофе
Так интересно, к нам в кофейню в Тбилиси приехал гость, который давно за мной следит в инстаграме. Он заранее спросил меня рекомендаций, что попробовать. Сегодня он написал мне настоящий отчет!
“фильтр - отлично, сэндвич с рыбой - чувствуется влияние высокой кухни, запеканка с ореховой пастой и мацони - для меня немного много специй в самой запеканке - но это мои вкусы. Мне нравится, когда специи подчёркивают основу. Эспрессо - очень! Особенно, чашка для эспрессо! Концепция/дизайн - всё продумано (кроме выключателя света в туалете). Laptop free zone - впечатляет. Кофе - высший класс - не ожидал. Но и чашка для эспрессо позволяет раскрыться кофе. Артём, ещё команда сказочная) в хорошем смысле. Давно кофейня открыта? Достижение - что через год уровень высокий! Обычное дело - деградация”.
Мне было очень приятно его прочесть. Особенно понравилось “кофе - высший класс - не ожидал”. Но на самом деле меня зацепило не это. Мне было очень удивительно читать, что он считает, что обычно через год происходит деградация. Но действительно, многие так думают. Что место открывается в начале хорошо, все за всем следят, владельцы вовлечены, продукт на уровне, а потом как проект немного раскачается, все подрасслабятся, качество и сервис портятся и тд.
Мне как раз кажется, что год — стартовая платформа для роста, а не наоборот. Что за год можно уже пофиксить все проблемы с сервисом, с командой, с качеством, со всем остальным. Пик места приходится на второй и третий год. Это время, когда можно работать все время над улучшением, над новыми продуктами, над уже каким-то мастерством команды, бариста, поваров. И поэтому второй и третий год наоборот показывают уровень, который возможен. Они могут задать такую планку для всей команды, как расти дальше, как развиваться. И я в проектах, которые мы делаем, всегда исхожу из того, что год первый, он может быть с ошибками, может быть много косяков, может быть много вещей, которые надо дорабатывать с продуктом, с сервисом, с подачей, очень много всего. А вот дальше, условно после первого уровня развития, после всех материально-технических базовых штук, базовых рецептур, рутин, можно начинать работать над тем, чтобы уровень все время рос. Выше и выше. Через полтора года после открытия место должно быть на высоте. Если оно не на высоте через полтора года, это значит, что оно даже и не было на высоте.
Подобный подход вызывает внутри меня сразу же какое-то внутреннее противодвижение, когда место открылось, и оно хочет показать уровень на старте, хочет показать хорошее впечатление, вымуштровать всех, показать уровень, а потом замереть.
Я последнее время много думаю о противостоянии замирания и движения как о концептуальной рамке для размышлений о качестве и самобытности гастрономических проектов. Может ли качество быть мертвым, замершим?
Подобная логика противоречит тем внутренним мотивациям, которые могут рождаться, потенциал которых нужно увидеть в людях на собеседовании. Движение вперед — пространство для реализации. Человек должен знать, что через год он может быть в разы круче как профессионал, чем сейчас. Больше понимания продукта, больше технических навыков, больше мастерства, больше любви к продукту и к гостям.
Человек должен знать, что через два года после открытия можно быть в разы круче, чем через год после открытия. Важно задавать движение вперед, а не идти назад. Получается, что если верхняя планка – это планка сразу же после открытия, планка первых нескольких месяцев, то дальше есть движение только назад. Верхняя планка – это то, что все время впереди, и она все время отодвигается. Ты идешь вперед, ты достигаешь какого-то уровня, ты работаешь какое-то время в этом уровне, и через месяц, два, три нахождения на этом уровне, ты понимаешь, что у тебя в голове появилась следующая верхняя планка. Верхняя планка – это то, что в голове у профессионала, у предпринимателя, у бариста, у обжарщика. Ты что-то сделал, ты порадовался, что ты достиг нового уровня, но уже через несколько месяцев ты понимаешь, что ты уже можешь достичь еще более высокого уровня.
#заметки #кофейныйбизнес
“фильтр - отлично, сэндвич с рыбой - чувствуется влияние высокой кухни, запеканка с ореховой пастой и мацони - для меня немного много специй в самой запеканке - но это мои вкусы. Мне нравится, когда специи подчёркивают основу. Эспрессо - очень! Особенно, чашка для эспрессо! Концепция/дизайн - всё продумано (кроме выключателя света в туалете). Laptop free zone - впечатляет. Кофе - высший класс - не ожидал. Но и чашка для эспрессо позволяет раскрыться кофе. Артём, ещё команда сказочная) в хорошем смысле. Давно кофейня открыта? Достижение - что через год уровень высокий! Обычное дело - деградация”.
Мне было очень приятно его прочесть. Особенно понравилось “кофе - высший класс - не ожидал”. Но на самом деле меня зацепило не это. Мне было очень удивительно читать, что он считает, что обычно через год происходит деградация. Но действительно, многие так думают. Что место открывается в начале хорошо, все за всем следят, владельцы вовлечены, продукт на уровне, а потом как проект немного раскачается, все подрасслабятся, качество и сервис портятся и тд.
Мне как раз кажется, что год — стартовая платформа для роста, а не наоборот. Что за год можно уже пофиксить все проблемы с сервисом, с командой, с качеством, со всем остальным. Пик места приходится на второй и третий год. Это время, когда можно работать все время над улучшением, над новыми продуктами, над уже каким-то мастерством команды, бариста, поваров. И поэтому второй и третий год наоборот показывают уровень, который возможен. Они могут задать такую планку для всей команды, как расти дальше, как развиваться. И я в проектах, которые мы делаем, всегда исхожу из того, что год первый, он может быть с ошибками, может быть много косяков, может быть много вещей, которые надо дорабатывать с продуктом, с сервисом, с подачей, очень много всего. А вот дальше, условно после первого уровня развития, после всех материально-технических базовых штук, базовых рецептур, рутин, можно начинать работать над тем, чтобы уровень все время рос. Выше и выше. Через полтора года после открытия место должно быть на высоте. Если оно не на высоте через полтора года, это значит, что оно даже и не было на высоте.
Подобный подход вызывает внутри меня сразу же какое-то внутреннее противодвижение, когда место открылось, и оно хочет показать уровень на старте, хочет показать хорошее впечатление, вымуштровать всех, показать уровень, а потом замереть.
Я последнее время много думаю о противостоянии замирания и движения как о концептуальной рамке для размышлений о качестве и самобытности гастрономических проектов. Может ли качество быть мертвым, замершим?
Подобная логика противоречит тем внутренним мотивациям, которые могут рождаться, потенциал которых нужно увидеть в людях на собеседовании. Движение вперед — пространство для реализации. Человек должен знать, что через год он может быть в разы круче как профессионал, чем сейчас. Больше понимания продукта, больше технических навыков, больше мастерства, больше любви к продукту и к гостям.
Человек должен знать, что через два года после открытия можно быть в разы круче, чем через год после открытия. Важно задавать движение вперед, а не идти назад. Получается, что если верхняя планка – это планка сразу же после открытия, планка первых нескольких месяцев, то дальше есть движение только назад. Верхняя планка – это то, что все время впереди, и она все время отодвигается. Ты идешь вперед, ты достигаешь какого-то уровня, ты работаешь какое-то время в этом уровне, и через месяц, два, три нахождения на этом уровне, ты понимаешь, что у тебя в голове появилась следующая верхняя планка. Верхняя планка – это то, что в голове у профессионала, у предпринимателя, у бариста, у обжарщика. Ты что-то сделал, ты порадовался, что ты достиг нового уровня, но уже через несколько месяцев ты понимаешь, что ты уже можешь достичь еще более высокого уровня.
#заметки #кофейныйбизнес
Так, ну что, кто смотрел Раевского у Дудя? Что скажете, какие мысли? Что понравилось или не понравилось в том, как он рассказывал Дудю о кофе?
Мне в целом очень понравилось, но я не объективен. Мне нравится и то, что он про волны говорит, хоть и не совсем правильно, я очень порадовался что эспрессо они пили от Gesha Village, которых я очень люблю, и которых я всегда рад продавать в кофейнях и сам пить. Да и Владимир мне в целом нравится и как он про все рассказывает.
Мне в целом очень понравилось, но я не объективен. Мне нравится и то, что он про волны говорит, хоть и не совсем правильно, я очень порадовался что эспрессо они пили от Gesha Village, которых я очень люблю, и которых я всегда рад продавать в кофейнях и сам пить. Да и Владимир мне в целом нравится и как он про все рассказывает.
Сижу в кофейне (не в нашей) пью кофе. Мне предложили на выбор 4 лота от обжарщиков Coffee Pirates из Вены, 3 из 4х были экспериментальной обработки. Я выбрал Руанду из района Ньямашеке. Очень люблю Руанду мытой обработки и пил не раз кофе из Ньямашеке. И вот пью я свой V60 и думаю, чувствую ли я терруар, который люблю? Я не уверен. Мне нормально, кофе вкусный, но я бы с большим удовольствием будь выбор заказал бы Руанду мытой обработки. Как у вас, не надоел кофе экспериментальных обработок?
АПД: Попробовал следом второй их же кофе, Эфиопия из Ураги, тоже экспериментальной обработки. Тут тем не менее терруар чувствуется сразу и в аромате и во вкусе. Пили с коллегой и формулировали, что нравится, что не нравится. Нравится то, что чувствуется терруар. Нравится в ароматике подгнивающая папайя и ром, во вкусе на горячем были ноты ананаса уже порезанного из магазина, который слишком долго лежит в упаковке и тоже подгнивает. Но когда это ананас, мне это очень не нравится и приходится выкидывать, а тут вкусно. Не нравится, что очень доминирует нота темнообжаренных какао бобов и аромат «лесной орех» из вафель, такие бывают. В послевкусии только они и остаются.
АПД: Попробовал следом второй их же кофе, Эфиопия из Ураги, тоже экспериментальной обработки. Тут тем не менее терруар чувствуется сразу и в аромате и во вкусе. Пили с коллегой и формулировали, что нравится, что не нравится. Нравится то, что чувствуется терруар. Нравится в ароматике подгнивающая папайя и ром, во вкусе на горячем были ноты ананаса уже порезанного из магазина, который слишком долго лежит в упаковке и тоже подгнивает. Но когда это ананас, мне это очень не нравится и приходится выкидывать, а тут вкусно. Не нравится, что очень доминирует нота темнообжаренных какао бобов и аромат «лесной орех» из вафель, такие бывают. В послевкусии только они и остаются.
Я знал, что есть такая практика, что ягоды из Конго перевозят через озеро Киву в Руанду и продают на станции обработки там, потому что так можно получить больше денег за ягоды. И вот только что узнал, что есть такая же практика с кофе из Гондураса. Его перевозят через границу в Гватемалу, и продают также на местные станции, что позволяет получить больше денег за каждый килограмм. И потом кофе, выращенный в Гондурасе продается как Гватемала. Если смотреть на карту кофейных регионов Гватемалы, то видимо часть кофе из регионов Кобан и Ориенте могут быть из бленда ягод из Гватемалы и Гондураса. Такое вот стирание границ на практике.
За неделю дважды был в кофейне Kuca Coffee (читается как куча кофе), что дословно переводится как “дом кофе”. В этом случае это буквально дом. Кофейня находится в Белграде, в небольшом районе Шумице, относительно отдаленном от центра. Это двухэтажный дом, на первом этаже которого расположена кофейня, а на втором живут ее владельцы, муж с женой.
Владельцы каждый день работают за стойкой, варят кофе, принимают заказы, убирают зал, готовят чизкейки. А по воскресеньям кофейня закрыта.
Когда я заходил второй раз, жена ухаживала за растениями на небольшой веранде вокруг дома. А потом стояла за стойкой и помогала мне выбрать кофе. Это у них я пил Coffee Pirates. Я знаком пока только с мужем, его зовут Марко.
Мне у них в кофейне очень нравится, очень теплое ощущение. Я думаю, многие мечтая о своей кофейне мечтают о чем-то таком, особенно если они мечтают не после опыта пяти лет работы за стойкой, а из какого-то другого места с другим опытом и вообще из никак не связанного с индустрией места.
Последние 2,5 года я много думаю о ремесленничестве и о бизнесе, как все это сочетается.
Для меня эта кофейня яркое проявление идеи ремесленничества. Стояние за стойкой, общение с гостями, семейный бизнес — такой идеализированный образ кофейни. И с одной стороны, я, находясь в этой кофейне, очень-очень-очень порадовался, мне было приятно находиться внутри и смотреть на эту жизнь. Я порадовался, что есть люди, которым доставляет удовольствие ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Как будто бы ради этого люди и открывают кофейни, как вообще может быть по-другому?
Но в то же время я думал, что очень многие бариста, очень многие владельцы кофейни застревают в этом идеализированном представлении о кофейне. Наверное, мы поэтому и ценим такие места. Я был тем самым человеком, который чуть не застрял в этой идеализации, и чуть не застрял в этом идеализированном представлении не только о кофейнях, но и о кофейном бизнесе в целом.
Меня пересмотреть это идеализированное представление заставил ковид. Если бы не ковид, я бы возможно так и продолжал жарить кофе каждую неделю. Мы открыли тогда интернет-магазин буквально за 4 дня, начали продаваться во ВкусВилле и в Яндекс.Лавке. В период ковида мы вышли за рамки как раз этого идеализированного образа кофейни. Все вместе разорвало мое привычное представление про то, что такое для меня кофейный бизнес. И я увидел в этом именно слово бизнес. Я увидел за ремеслом не только экономику, я увидел за ремеслом чуть больше процессов, чем те, которые я видел, чем те, которые я видимо хотел видеть.
Только в ковид я сделал первый шаг, чтобы выйти из абсолютно романтизированного образа человека, занимающегося кофе. Мне было очень тяжело расставаться с ним, потому что мне очень нравилось заниматься обжаркой, мне очень нравилось стоять за ростером, мне нравилось отвечать на вопрос “чем ты занимаешься” — “я жарю кофе”, мне очень нравилась связанная со всем этим рутина. Но бизнес-процессы с которыми мы столкнулись заставили меня вырасти из этого образа. Я рад, что это произошло, потому что постепенно я начал видеть чуть более широкую картину. Сейчас, мне кажется, мне удается соблюдать баланс между моим стремлением к тому, чтобы продолжать заниматься кофе как ремеслом, и моим стремлением заниматься кофе как бизнесом. Я думаю, что первый шаг был сделан тогда.
Возвращаюсь к уютному идеализированному образу кофейни. Я уверен, что бывает, когда люди делают такую вот кофейню, выросшую из идеализированного образа, абсолютно осознанно, когда бизнес создается таким не только из стереотипного представления, а когда люди понимают, что это очень романтизированное стереотипное представление, но принимают решение делать именно так, потому что хотят именно так: ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Когда происходит так, то, конечно, это вызывает невероятное уважение! Kuca Coffee – это именно такой прекрасный проект, где это делается осознанно, я уверен.
Владельцы каждый день работают за стойкой, варят кофе, принимают заказы, убирают зал, готовят чизкейки. А по воскресеньям кофейня закрыта.
Когда я заходил второй раз, жена ухаживала за растениями на небольшой веранде вокруг дома. А потом стояла за стойкой и помогала мне выбрать кофе. Это у них я пил Coffee Pirates. Я знаком пока только с мужем, его зовут Марко.
Мне у них в кофейне очень нравится, очень теплое ощущение. Я думаю, многие мечтая о своей кофейне мечтают о чем-то таком, особенно если они мечтают не после опыта пяти лет работы за стойкой, а из какого-то другого места с другим опытом и вообще из никак не связанного с индустрией места.
Последние 2,5 года я много думаю о ремесленничестве и о бизнесе, как все это сочетается.
Для меня эта кофейня яркое проявление идеи ремесленничества. Стояние за стойкой, общение с гостями, семейный бизнес — такой идеализированный образ кофейни. И с одной стороны, я, находясь в этой кофейне, очень-очень-очень порадовался, мне было приятно находиться внутри и смотреть на эту жизнь. Я порадовался, что есть люди, которым доставляет удовольствие ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Как будто бы ради этого люди и открывают кофейни, как вообще может быть по-другому?
Но в то же время я думал, что очень многие бариста, очень многие владельцы кофейни застревают в этом идеализированном представлении о кофейне. Наверное, мы поэтому и ценим такие места. Я был тем самым человеком, который чуть не застрял в этой идеализации, и чуть не застрял в этом идеализированном представлении не только о кофейнях, но и о кофейном бизнесе в целом.
Меня пересмотреть это идеализированное представление заставил ковид. Если бы не ковид, я бы возможно так и продолжал жарить кофе каждую неделю. Мы открыли тогда интернет-магазин буквально за 4 дня, начали продаваться во ВкусВилле и в Яндекс.Лавке. В период ковида мы вышли за рамки как раз этого идеализированного образа кофейни. Все вместе разорвало мое привычное представление про то, что такое для меня кофейный бизнес. И я увидел в этом именно слово бизнес. Я увидел за ремеслом не только экономику, я увидел за ремеслом чуть больше процессов, чем те, которые я видел, чем те, которые я видимо хотел видеть.
Только в ковид я сделал первый шаг, чтобы выйти из абсолютно романтизированного образа человека, занимающегося кофе. Мне было очень тяжело расставаться с ним, потому что мне очень нравилось заниматься обжаркой, мне очень нравилось стоять за ростером, мне нравилось отвечать на вопрос “чем ты занимаешься” — “я жарю кофе”, мне очень нравилась связанная со всем этим рутина. Но бизнес-процессы с которыми мы столкнулись заставили меня вырасти из этого образа. Я рад, что это произошло, потому что постепенно я начал видеть чуть более широкую картину. Сейчас, мне кажется, мне удается соблюдать баланс между моим стремлением к тому, чтобы продолжать заниматься кофе как ремеслом, и моим стремлением заниматься кофе как бизнесом. Я думаю, что первый шаг был сделан тогда.
Возвращаюсь к уютному идеализированному образу кофейни. Я уверен, что бывает, когда люди делают такую вот кофейню, выросшую из идеализированного образа, абсолютно осознанно, когда бизнес создается таким не только из стереотипного представления, а когда люди понимают, что это очень романтизированное стереотипное представление, но принимают решение делать именно так, потому что хотят именно так: ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Когда происходит так, то, конечно, это вызывает невероятное уважение! Kuca Coffee – это именно такой прекрасный проект, где это делается осознанно, я уверен.
Публикую заключительную часть перевода статьи Скотта Рао.
Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3.
Какие убеждения вы когда-то имели и решили, что ошибались в них?
Мой ответ снова сводится к варианту "все и ничего". Самая большая перемена в моих убеждениях за годы — это то, какой уровень обжарки считать правильным. Хотя в своем детстве в 80-х годах я видел в открытых бочках в Zabar's в Нью-Йорке обжарки степени “корица" (прим. для описания степеней обжарки используют разные слова, но степени в первую очередь говорят о темноте обжарки, “cinnamon roasts” одни из самых светлых), не сильно отличающиеся от современных обжарок в "скандинавском стиле", о таких светлых обжарках в целом никто тогда не слышал. Как и большинство “светлых” обжарщиков 90-х, я выгружал кофе незадолго перед началом второго крека. Я никогда не видел, чтобы кто-то, кроме Zabar's, делал это, и подозреваю, что они делали это для увеличения массы выхода, а не для вкуса.
Мой старый друг и наставник Джеймс Маркотт посетил мое кафе в Эмхерсте около 1998 года, когда я варил батч брю с Эфиопией Харрар с нотами черники в старом американском металлическом кофейнике (делал это а-ля Peet’s, с мягким перемешиванием смолотого кофе во время предсмачивания!), и сказал мне, что я мелю слишком мелко. Это был один из тех "ага" моментов, когда я понял, что слишком мелкий помол часто приводит к вяжущему вкусу, и я стал намного более сознательным в поиске "наивысшего невяжущего уровня экстракции" для всех методов заваривания. В то время я был одержим вяжущим вкусом и пытался устранить его где только мог. Конечно, тогда мы еще не измеряли экстракции (Винс Фиделе запатентовал кофейный рефрактометр лишь в 2008 году), но мы знали, что более мелкий помол и меньший брю рацио приводят к более крепкому кофе. Казалось, что "слишком мелко" было точкой, где метод заваривания производил вяжущий вкус (теперь мы считаем, что это происходит из-за увеличения байпаса при более мелком помоле).
Я ошибался в том, что было источником вяжущего вкуса в кофе. Я, как и почти все, верил, что вяжущий вкус происходит от "переэкстрагирования" в каналах. Однако у меня начались сомнения в 2019 году, когда я получил до 30% экстракции, делая "блуминг" шоты на моей Decent Espresso Machine, и не обнаружил больше вяжущего вкуса, чем при шотах с типичным уровнем экстракции. Джонатан Ганье, кажется, разгадал эту тайну; его правдоподобная гипотеза состоит в том, что вяжущий вкус происходит от больших нерастворенных молекул, которые могут "выбираться" из кофейной таблетки через более крупные потоковые пути, такие как каналы и области с байпасом.
Однажды я верил, что чем уже распределение размера частиц помола, тем лучше, по крайней мере для фильтр кофе. Независимо от практической невозможности создания помола без мелких частиц или по-настоящему "унимодального" PSD (прим. particle size distribution), это, кажется, еще одна из тех ситуаций, когда "золотая середина лучше всего". Кажется, некоторые мелкие частицы желательны, и мы только начинаем понимать, как выглядит "идеальное" PSD, если оно вообще существует.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3.
Какие убеждения вы когда-то имели и решили, что ошибались в них?
Мой ответ снова сводится к варианту "все и ничего". Самая большая перемена в моих убеждениях за годы — это то, какой уровень обжарки считать правильным. Хотя в своем детстве в 80-х годах я видел в открытых бочках в Zabar's в Нью-Йорке обжарки степени “корица" (прим. для описания степеней обжарки используют разные слова, но степени в первую очередь говорят о темноте обжарки, “cinnamon roasts” одни из самых светлых), не сильно отличающиеся от современных обжарок в "скандинавском стиле", о таких светлых обжарках в целом никто тогда не слышал. Как и большинство “светлых” обжарщиков 90-х, я выгружал кофе незадолго перед началом второго крека. Я никогда не видел, чтобы кто-то, кроме Zabar's, делал это, и подозреваю, что они делали это для увеличения массы выхода, а не для вкуса.
Мой старый друг и наставник Джеймс Маркотт посетил мое кафе в Эмхерсте около 1998 года, когда я варил батч брю с Эфиопией Харрар с нотами черники в старом американском металлическом кофейнике (делал это а-ля Peet’s, с мягким перемешиванием смолотого кофе во время предсмачивания!), и сказал мне, что я мелю слишком мелко. Это был один из тех "ага" моментов, когда я понял, что слишком мелкий помол часто приводит к вяжущему вкусу, и я стал намного более сознательным в поиске "наивысшего невяжущего уровня экстракции" для всех методов заваривания. В то время я был одержим вяжущим вкусом и пытался устранить его где только мог. Конечно, тогда мы еще не измеряли экстракции (Винс Фиделе запатентовал кофейный рефрактометр лишь в 2008 году), но мы знали, что более мелкий помол и меньший брю рацио приводят к более крепкому кофе. Казалось, что "слишком мелко" было точкой, где метод заваривания производил вяжущий вкус (теперь мы считаем, что это происходит из-за увеличения байпаса при более мелком помоле).
Я ошибался в том, что было источником вяжущего вкуса в кофе. Я, как и почти все, верил, что вяжущий вкус происходит от "переэкстрагирования" в каналах. Однако у меня начались сомнения в 2019 году, когда я получил до 30% экстракции, делая "блуминг" шоты на моей Decent Espresso Machine, и не обнаружил больше вяжущего вкуса, чем при шотах с типичным уровнем экстракции. Джонатан Ганье, кажется, разгадал эту тайну; его правдоподобная гипотеза состоит в том, что вяжущий вкус происходит от больших нерастворенных молекул, которые могут "выбираться" из кофейной таблетки через более крупные потоковые пути, такие как каналы и области с байпасом.
Однажды я верил, что чем уже распределение размера частиц помола, тем лучше, по крайней мере для фильтр кофе. Независимо от практической невозможности создания помола без мелких частиц или по-настоящему "унимодального" PSD (прим. particle size distribution), это, кажется, еще одна из тех ситуаций, когда "золотая середина лучше всего". Кажется, некоторые мелкие частицы желательны, и мы только начинаем понимать, как выглядит "идеальное" PSD, если оно вообще существует.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
С.Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3. Продолжение.
В обжарке мы ничего не знали, кроме народной мудрости и древних поверий, пока не появились Cropster и Artisan. Я знал, что определенные комбинации веса загрузки, времени обжарки и конечного цвета обжарки наиболее вероятно приведут к результатам, которые мне нравятся, но у нас не было данных или систем контроля, чтобы быть уверенными в чем-то еще. Я ставил цели по общему времени, а также по времени до и после первого крека, по конечной температуре выгрузки и по потере веса, и старался добиться максимальной стабильности в достижении этих показателей. В 90-е годы я был доволен, если попадал в свои цели в пределах 10-секундного временного интервала. В наши дни я считаю промах в три секунды поводом для беспокойства.
В 90-е годы воздушные ростеры и этот парень Sivetz (прим. Sivetz — один из первых воздушных ростеров, разработанный Майклом Сиветцом в 1974 году) были причудливыми и интересными, но было сложно воспринимать всерьез машину, у которой практически не было управления и не было корзины охлаждения. (Современная машина Сивеца намного более сложная.) Прошло много лет, прежде чем я увидел качественный воздушный ростер в действии, чтобы сформировать объективное мнение о нем.
В 2008 году я выполнил консалтинговую работу у обжарщиков 49th Parallel в Ванкувере, и это был поворотный момент в моей карьере и понимании обжарки. Владелец Винс был серьезен в вопросе качества любой ценой и хотел, чтобы я был там. Его сотрудники возмущались моему присутствию (это часто случается на работе; босс хочет прогресса, а сотрудники хотят защищать статус кво и при этом не выглядеть плохо), и мне пришлось достигнуть невероятных результатов, чтобы завоевать их доверие и убедить перейти на лучшую систему.
В первую ночь работы я провел четыре из пяти часов, изучая их данные по обжарке и перенося их в форму таблиц, пытаясь определить, что объединяло лучшие батчи (прим. на профессиональном языке говорят “батч” имея ввиду одну партию обжаренного кофе). То, что я обнаружил, дало мне уверенность написать книгу "Справочник обжарщика".
На второй день мы пожарили два кофе с потенциалом 88 баллов, мытую Кению и мытую Эфиопию. На следующий день мы каппили и варили этот кофе, и я помню, как Винс сидел, пялясь на чашку кофе, и сказал: "Я не знал, что кофе может быть таким на вкус." Сотрудники были покорены и мы внедрили систему на основе новой методологии. Обжарщики 49th Parallel некоторое время были лучшими и наиболее стабильными обжарщиками во всей Северной Америке. Мне этот консалтинг принес больше всего удовлетворения и пользы за всю карьеру.
Всегда знал, что написание первой профессиональной книги об обжарке вызовет бесконечные споры и привлечет хейтеров. Конечно, я совершил ошибки, большую часть из которых исправил в "Обжарка кофе: Лучшие практики". Но “Справочник обжарщика” сделал две неоспоримые вещи, на которые критики, кажется, не обратили внимания: он представил систематические подходы к обжарке (больше нет “понюхай-посмотри", как любит говорить Марк), и он начал публичный разговор об обжарке, которого прежде не существовало. Обжарка все еще находилась в стадии "мы не можем делиться нашими секретами" (перевод: мы слишком неуверенны, чтобы делиться своими поверьями об обжарке, потому что они могут быть ошибочными), и я решился высунуть голову, готовясь к тому, что тролли мне ее отрубят. (Примечание редактора: у меня все еще на месте голова, и теперь я "иду по пути" с проектом Prodigal.)
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
В обжарке мы ничего не знали, кроме народной мудрости и древних поверий, пока не появились Cropster и Artisan. Я знал, что определенные комбинации веса загрузки, времени обжарки и конечного цвета обжарки наиболее вероятно приведут к результатам, которые мне нравятся, но у нас не было данных или систем контроля, чтобы быть уверенными в чем-то еще. Я ставил цели по общему времени, а также по времени до и после первого крека, по конечной температуре выгрузки и по потере веса, и старался добиться максимальной стабильности в достижении этих показателей. В 90-е годы я был доволен, если попадал в свои цели в пределах 10-секундного временного интервала. В наши дни я считаю промах в три секунды поводом для беспокойства.
В 90-е годы воздушные ростеры и этот парень Sivetz (прим. Sivetz — один из первых воздушных ростеров, разработанный Майклом Сиветцом в 1974 году) были причудливыми и интересными, но было сложно воспринимать всерьез машину, у которой практически не было управления и не было корзины охлаждения. (Современная машина Сивеца намного более сложная.) Прошло много лет, прежде чем я увидел качественный воздушный ростер в действии, чтобы сформировать объективное мнение о нем.
В 2008 году я выполнил консалтинговую работу у обжарщиков 49th Parallel в Ванкувере, и это был поворотный момент в моей карьере и понимании обжарки. Владелец Винс был серьезен в вопросе качества любой ценой и хотел, чтобы я был там. Его сотрудники возмущались моему присутствию (это часто случается на работе; босс хочет прогресса, а сотрудники хотят защищать статус кво и при этом не выглядеть плохо), и мне пришлось достигнуть невероятных результатов, чтобы завоевать их доверие и убедить перейти на лучшую систему.
В первую ночь работы я провел четыре из пяти часов, изучая их данные по обжарке и перенося их в форму таблиц, пытаясь определить, что объединяло лучшие батчи (прим. на профессиональном языке говорят “батч” имея ввиду одну партию обжаренного кофе). То, что я обнаружил, дало мне уверенность написать книгу "Справочник обжарщика".
На второй день мы пожарили два кофе с потенциалом 88 баллов, мытую Кению и мытую Эфиопию. На следующий день мы каппили и варили этот кофе, и я помню, как Винс сидел, пялясь на чашку кофе, и сказал: "Я не знал, что кофе может быть таким на вкус." Сотрудники были покорены и мы внедрили систему на основе новой методологии. Обжарщики 49th Parallel некоторое время были лучшими и наиболее стабильными обжарщиками во всей Северной Америке. Мне этот консалтинг принес больше всего удовлетворения и пользы за всю карьеру.
Всегда знал, что написание первой профессиональной книги об обжарке вызовет бесконечные споры и привлечет хейтеров. Конечно, я совершил ошибки, большую часть из которых исправил в "Обжарка кофе: Лучшие практики". Но “Справочник обжарщика” сделал две неоспоримые вещи, на которые критики, кажется, не обратили внимания: он представил систематические подходы к обжарке (больше нет “понюхай-посмотри", как любит говорить Марк), и он начал публичный разговор об обжарке, которого прежде не существовало. Обжарка все еще находилась в стадии "мы не можем делиться нашими секретами" (перевод: мы слишком неуверенны, чтобы делиться своими поверьями об обжарке, потому что они могут быть ошибочными), и я решился высунуть голову, готовясь к тому, что тролли мне ее отрубят. (Примечание редактора: у меня все еще на месте голова, и теперь я "иду по пути" с проектом Prodigal.)
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
С.Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3. Продолжение 2.
Самый известный (или скорее печально известный) совет в "Справочнике обжарщика" — рекомендация выгружать кофе при времени развития после крека от 20% до 25% от общего времени обжарки. Была ли это ошибка? Возможно, в формулировке, но не в сути. Жарю ли я кофе с DTR от 20% до 25%? Не часто. Как же так? Например, в Prodigal мы используем воздушный ростер и в среднем получаем менее 12% потери веса на батч. Иногда мы приближаемся к 20% DTR, но большинство обжарок заканчиваются гораздо ниже этого показателя. Как я соотношу советы из "Справочника обжарщика" с моим текущим подходом? Это просто: "Справочник обжарщика" был написан для всех обжарщиков в мире, а не только для 1%, которые жарят светлее всех. Мы, любители светлой обжарки, часто живем в пузыре и иногда забываем, что, возможно, 99% обжарок в мире выгружаются после окончания первого крека, а большинство из них вообще выгружаются во время второго крека. В "Справочнике обжарщика" я придумал концепцию DTR и дал рекомендацию, подходящую для большей части обжарщиков в мире. Конечно, если вы решите быть в крайнем 1% спектра, типичные подходы могут работать для вас не так хорошо.
Ошибки, которые я совершил в “Справочнике обжарщика”, не получили столько же внимания. В годы, предшествующие написанию книги, у меня много раз случалось, что первый батч оказывался недоразвитым, если ростер был недостаточно разогрет. Это привело меня к мысли, что большее количество энергии при загрузке важно для надлежащего развития. Но с опытом я понял, что это верно не в каждом случае. В настоящее время я вижу "золотую середину" в балансе между фазами обжарки и количеством тепла при загрузке как наилучшую практику для предотвращения недоразвития. Также я недооценил важность ограничения эирфлоу и более медленной обжарке, особенно в барабанных ростерах.
Другой известный совет в книге заключается в необходимости все время пытаться достичь постоянно снижающегося темпа роста температуры (ROR), желательно с относительно постоянным наклоном кривой. У меня нет способа доказать, что это оптимальный подход к обжарке, но я следую этому совету и сегодня с отличными результатами. Возможно, более правильным вопросом вместо “правильная ли это цель?" будет “какая цель была бы лучше?" Я еще не читал или не слышал убедительного предложения о более эффективном подходе. Оптимальная или нет, это цель, которая помогает многим обжарщикам добиваться хороших результатов в своей работе.
Я уверен, что я пересмотрел или дополнил бесчисленное количество своих убеждений, о которых я даже не могу вспомнить. Это нормально, потому что моя цель – менять свое мнение и развиваться, а не быть догматичным. Интернет не всегда так понимающ, и сам факт, что я написал книгу, заставляет других верить, что я не изменил свое мнение с момента публикации, что абсурдно. Я постоянно меняю свое мнение. Качество и последовательность обжарки в Prodigal улучшаются каждую неделю. Наше постоянное самообучение позволяет нам более точно помогать клиентам каждый год. Однако большинство обжарщиков не слишком развиваются или меняют свое мнение со временем. Когда я перестану учиться и узнавать новое, я уйду на пенсию.
Я полагаю, что 99% того, во что мы верим в любое историческое время, неверно. Даже научные убеждения были неверными в течение 99% истории науки. Но у науки есть механизм обновления убеждений и фактов по мере их развития, и это, вероятно, лучшее, что мы можем сделать. Я надеюсь, что следующие тридцать лет расскажут нам обо всем, в чем мы ошибаемся сейчас, и принесут нам новые более правильные убеждения и процессы, которые помогут нам в соответствии с новыми знаниями улучшить качество кофе.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Самый известный (или скорее печально известный) совет в "Справочнике обжарщика" — рекомендация выгружать кофе при времени развития после крека от 20% до 25% от общего времени обжарки. Была ли это ошибка? Возможно, в формулировке, но не в сути. Жарю ли я кофе с DTR от 20% до 25%? Не часто. Как же так? Например, в Prodigal мы используем воздушный ростер и в среднем получаем менее 12% потери веса на батч. Иногда мы приближаемся к 20% DTR, но большинство обжарок заканчиваются гораздо ниже этого показателя. Как я соотношу советы из "Справочника обжарщика" с моим текущим подходом? Это просто: "Справочник обжарщика" был написан для всех обжарщиков в мире, а не только для 1%, которые жарят светлее всех. Мы, любители светлой обжарки, часто живем в пузыре и иногда забываем, что, возможно, 99% обжарок в мире выгружаются после окончания первого крека, а большинство из них вообще выгружаются во время второго крека. В "Справочнике обжарщика" я придумал концепцию DTR и дал рекомендацию, подходящую для большей части обжарщиков в мире. Конечно, если вы решите быть в крайнем 1% спектра, типичные подходы могут работать для вас не так хорошо.
Ошибки, которые я совершил в “Справочнике обжарщика”, не получили столько же внимания. В годы, предшествующие написанию книги, у меня много раз случалось, что первый батч оказывался недоразвитым, если ростер был недостаточно разогрет. Это привело меня к мысли, что большее количество энергии при загрузке важно для надлежащего развития. Но с опытом я понял, что это верно не в каждом случае. В настоящее время я вижу "золотую середину" в балансе между фазами обжарки и количеством тепла при загрузке как наилучшую практику для предотвращения недоразвития. Также я недооценил важность ограничения эирфлоу и более медленной обжарке, особенно в барабанных ростерах.
Другой известный совет в книге заключается в необходимости все время пытаться достичь постоянно снижающегося темпа роста температуры (ROR), желательно с относительно постоянным наклоном кривой. У меня нет способа доказать, что это оптимальный подход к обжарке, но я следую этому совету и сегодня с отличными результатами. Возможно, более правильным вопросом вместо “правильная ли это цель?" будет “какая цель была бы лучше?" Я еще не читал или не слышал убедительного предложения о более эффективном подходе. Оптимальная или нет, это цель, которая помогает многим обжарщикам добиваться хороших результатов в своей работе.
Я уверен, что я пересмотрел или дополнил бесчисленное количество своих убеждений, о которых я даже не могу вспомнить. Это нормально, потому что моя цель – менять свое мнение и развиваться, а не быть догматичным. Интернет не всегда так понимающ, и сам факт, что я написал книгу, заставляет других верить, что я не изменил свое мнение с момента публикации, что абсурдно. Я постоянно меняю свое мнение. Качество и последовательность обжарки в Prodigal улучшаются каждую неделю. Наше постоянное самообучение позволяет нам более точно помогать клиентам каждый год. Однако большинство обжарщиков не слишком развиваются или меняют свое мнение со временем. Когда я перестану учиться и узнавать новое, я уйду на пенсию.
Я полагаю, что 99% того, во что мы верим в любое историческое время, неверно. Даже научные убеждения были неверными в течение 99% истории науки. Но у науки есть механизм обновления убеждений и фактов по мере их развития, и это, вероятно, лучшее, что мы можем сделать. Я надеюсь, что следующие тридцать лет расскажут нам обо всем, в чем мы ошибаемся сейчас, и принесут нам новые более правильные убеждения и процессы, которые помогут нам в соответствии с новыми знаниями улучшить качество кофе.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Вопрос Кости, друга и в том числе подписчика канала, вдохновил меня погуглить и посчитать стоимость растворимого спешалти кофе и пересчитать это в соответствии с ценами на кофе в зернах. Сам процесс производства растворимого кофе очень дорогой и в нем большие потери веса, поэтому я сравнил не стоимость в пересчете на вес, а стоимости одной порции.
The Barn, цена растворимого кофе 13.50 евро за 6 пакетиков.
То есть 2,25 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 34 евро (порция по 16 граммов на воронку будет как раз 2,26 евро).
ПУСК, цена 5,65 евро за 5 пакетиков.
То есть 1,13 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 17 евро.
Intelligentsia Coffee, цена 11,2 евро за 5 пакетиков.
То есть 2,24 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 33,6 евро.
Прошелся по остальным кого нашел быстрым гуглом, в среднем ценообразование похоже, так что да, получается, растворимый спешалти кофе в среднем минимум в 2,5 раза дороже, чем кофе в зернах, но нашел и варианты, где цена порции выше 3 евро.
#прокофе #вашивопросы
The Barn, цена растворимого кофе 13.50 евро за 6 пакетиков.
То есть 2,25 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 34 евро (порция по 16 граммов на воронку будет как раз 2,26 евро).
ПУСК, цена 5,65 евро за 5 пакетиков.
То есть 1,13 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 17 евро.
Intelligentsia Coffee, цена 11,2 евро за 5 пакетиков.
То есть 2,24 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 33,6 евро.
Прошелся по остальным кого нашел быстрым гуглом, в среднем ценообразование похоже, так что да, получается, растворимый спешалти кофе в среднем минимум в 2,5 раза дороже, чем кофе в зернах, но нашел и варианты, где цена порции выше 3 евро.
#прокофе #вашивопросы
Наконец-то опубликовал целиком перевод статьи Скотта Рао “Что изменилось в кофе за последние 30 лет?” Для удобства, собрал все части перевода в одном месте.
Часть 1.
Часть 2.
Часть 2. Продолжение.
Часть 3.
Часть 3. Продолжение.
Часть 3. Продолжение 2.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Часть 1.
Часть 2.
Часть 2. Продолжение.
Часть 3.
Часть 3. Продолжение.
Часть 3. Продолжение 2.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Вчера произошло событие, которое войдет в историю кофе! Я в этом уверен. Аукцион Best of Panama и Specialty Coffee Association of Panama опубликовали совместное заявление об отказе принимать на аукцион инфьюзы и другие искуственно измененные кофейные лоты, а также об отказе в принципе считать такой кофе спешалти! И призвали другие аукционы поступать так же.
Полный текст заявления:
Учитывая нашу историю и роль в индустрии, особенно с Panama Geisha и уникальным кофейным наследием Панамы, мы считаем своим долгом подчеркнуть важность сохранения аутентичной идентичности панамского кофе, особенно в конкурсах типа Best of Panama.
В этом году конкурс Best of Panama столкнулся с серьезной проблемой, когда среди лотов были обнаружены четыре с искуственно измененным вкусом, вероятно поданные с намерением получить более высокие баллы, и победить используя чужеродные добавки. К счастью, судьи быстро идентифицировали эту попытку обмана. Несмотря на возникшие трудности, конкурс прошел успешно, в нем приняли участие 180 сильных производителей, представляющих аутентичные кофейные профили уникального терруара Панамы.
Поскольку кофейная индустрия все еще относительно молода, многие потребители стремятся попробовать и доверять аутентичным вкусам. К сожалению, рынок наводнен искуственно измененными лотами кофе, маскирующимися под спешалти. Они используют обманчивые термины, такие как "ко-ферментация" или "термальный шок", чтобы ввести покупателей в заблуждение.
Хотя производители в других странах могут использовать такие методы, иногда прозрачно, а иногда нет, это становится острой проблемой, когда семьи в Панаме, которые участвуют в конкурсе Best of Panama и являются членами SCAP, видят, как их тяжелый труд ставится под угрозу такими практиками.
Как члены SCA и пионеры в кофейной индустрии, мы призываем другие конкурсные организации по всему миру принять позицию, обеспечивающую безопасность продуктов для потребителей и предотвращающую искусственную гомогенизацию различных терруаров и разновидностей по всему миру.
Мы считаем, что инфьюзы и другие искусственно измененные лоты кофе должны быть выделены в отдельную категорию, четко отличаясь от настоящего спешалти кофе.
J. Hunter Tedman
Президент SCAP
Полный текст заявления:
Учитывая нашу историю и роль в индустрии, особенно с Panama Geisha и уникальным кофейным наследием Панамы, мы считаем своим долгом подчеркнуть важность сохранения аутентичной идентичности панамского кофе, особенно в конкурсах типа Best of Panama.
В этом году конкурс Best of Panama столкнулся с серьезной проблемой, когда среди лотов были обнаружены четыре с искуственно измененным вкусом, вероятно поданные с намерением получить более высокие баллы, и победить используя чужеродные добавки. К счастью, судьи быстро идентифицировали эту попытку обмана. Несмотря на возникшие трудности, конкурс прошел успешно, в нем приняли участие 180 сильных производителей, представляющих аутентичные кофейные профили уникального терруара Панамы.
Поскольку кофейная индустрия все еще относительно молода, многие потребители стремятся попробовать и доверять аутентичным вкусам. К сожалению, рынок наводнен искуственно измененными лотами кофе, маскирующимися под спешалти. Они используют обманчивые термины, такие как "ко-ферментация" или "термальный шок", чтобы ввести покупателей в заблуждение.
Хотя производители в других странах могут использовать такие методы, иногда прозрачно, а иногда нет, это становится острой проблемой, когда семьи в Панаме, которые участвуют в конкурсе Best of Panama и являются членами SCAP, видят, как их тяжелый труд ставится под угрозу такими практиками.
Как члены SCA и пионеры в кофейной индустрии, мы призываем другие конкурсные организации по всему миру принять позицию, обеспечивающую безопасность продуктов для потребителей и предотвращающую искусственную гомогенизацию различных терруаров и разновидностей по всему миру.
Мы считаем, что инфьюзы и другие искусственно измененные лоты кофе должны быть выделены в отдельную категорию, четко отличаясь от настоящего спешалти кофе.
J. Hunter Tedman
Президент SCAP