Сижу в кофейне (не в нашей) пью кофе. Мне предложили на выбор 4 лота от обжарщиков Coffee Pirates из Вены, 3 из 4х были экспериментальной обработки. Я выбрал Руанду из района Ньямашеке. Очень люблю Руанду мытой обработки и пил не раз кофе из Ньямашеке. И вот пью я свой V60 и думаю, чувствую ли я терруар, который люблю? Я не уверен. Мне нормально, кофе вкусный, но я бы с большим удовольствием будь выбор заказал бы Руанду мытой обработки. Как у вас, не надоел кофе экспериментальных обработок?
АПД: Попробовал следом второй их же кофе, Эфиопия из Ураги, тоже экспериментальной обработки. Тут тем не менее терруар чувствуется сразу и в аромате и во вкусе. Пили с коллегой и формулировали, что нравится, что не нравится. Нравится то, что чувствуется терруар. Нравится в ароматике подгнивающая папайя и ром, во вкусе на горячем были ноты ананаса уже порезанного из магазина, который слишком долго лежит в упаковке и тоже подгнивает. Но когда это ананас, мне это очень не нравится и приходится выкидывать, а тут вкусно. Не нравится, что очень доминирует нота темнообжаренных какао бобов и аромат «лесной орех» из вафель, такие бывают. В послевкусии только они и остаются.
АПД: Попробовал следом второй их же кофе, Эфиопия из Ураги, тоже экспериментальной обработки. Тут тем не менее терруар чувствуется сразу и в аромате и во вкусе. Пили с коллегой и формулировали, что нравится, что не нравится. Нравится то, что чувствуется терруар. Нравится в ароматике подгнивающая папайя и ром, во вкусе на горячем были ноты ананаса уже порезанного из магазина, который слишком долго лежит в упаковке и тоже подгнивает. Но когда это ананас, мне это очень не нравится и приходится выкидывать, а тут вкусно. Не нравится, что очень доминирует нота темнообжаренных какао бобов и аромат «лесной орех» из вафель, такие бывают. В послевкусии только они и остаются.
Я знал, что есть такая практика, что ягоды из Конго перевозят через озеро Киву в Руанду и продают на станции обработки там, потому что так можно получить больше денег за ягоды. И вот только что узнал, что есть такая же практика с кофе из Гондураса. Его перевозят через границу в Гватемалу, и продают также на местные станции, что позволяет получить больше денег за каждый килограмм. И потом кофе, выращенный в Гондурасе продается как Гватемала. Если смотреть на карту кофейных регионов Гватемалы, то видимо часть кофе из регионов Кобан и Ориенте могут быть из бленда ягод из Гватемалы и Гондураса. Такое вот стирание границ на практике.
За неделю дважды был в кофейне Kuca Coffee (читается как куча кофе), что дословно переводится как “дом кофе”. В этом случае это буквально дом. Кофейня находится в Белграде, в небольшом районе Шумице, относительно отдаленном от центра. Это двухэтажный дом, на первом этаже которого расположена кофейня, а на втором живут ее владельцы, муж с женой.
Владельцы каждый день работают за стойкой, варят кофе, принимают заказы, убирают зал, готовят чизкейки. А по воскресеньям кофейня закрыта.
Когда я заходил второй раз, жена ухаживала за растениями на небольшой веранде вокруг дома. А потом стояла за стойкой и помогала мне выбрать кофе. Это у них я пил Coffee Pirates. Я знаком пока только с мужем, его зовут Марко.
Мне у них в кофейне очень нравится, очень теплое ощущение. Я думаю, многие мечтая о своей кофейне мечтают о чем-то таком, особенно если они мечтают не после опыта пяти лет работы за стойкой, а из какого-то другого места с другим опытом и вообще из никак не связанного с индустрией места.
Последние 2,5 года я много думаю о ремесленничестве и о бизнесе, как все это сочетается.
Для меня эта кофейня яркое проявление идеи ремесленничества. Стояние за стойкой, общение с гостями, семейный бизнес — такой идеализированный образ кофейни. И с одной стороны, я, находясь в этой кофейне, очень-очень-очень порадовался, мне было приятно находиться внутри и смотреть на эту жизнь. Я порадовался, что есть люди, которым доставляет удовольствие ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Как будто бы ради этого люди и открывают кофейни, как вообще может быть по-другому?
Но в то же время я думал, что очень многие бариста, очень многие владельцы кофейни застревают в этом идеализированном представлении о кофейне. Наверное, мы поэтому и ценим такие места. Я был тем самым человеком, который чуть не застрял в этой идеализации, и чуть не застрял в этом идеализированном представлении не только о кофейнях, но и о кофейном бизнесе в целом.
Меня пересмотреть это идеализированное представление заставил ковид. Если бы не ковид, я бы возможно так и продолжал жарить кофе каждую неделю. Мы открыли тогда интернет-магазин буквально за 4 дня, начали продаваться во ВкусВилле и в Яндекс.Лавке. В период ковида мы вышли за рамки как раз этого идеализированного образа кофейни. Все вместе разорвало мое привычное представление про то, что такое для меня кофейный бизнес. И я увидел в этом именно слово бизнес. Я увидел за ремеслом не только экономику, я увидел за ремеслом чуть больше процессов, чем те, которые я видел, чем те, которые я видимо хотел видеть.
Только в ковид я сделал первый шаг, чтобы выйти из абсолютно романтизированного образа человека, занимающегося кофе. Мне было очень тяжело расставаться с ним, потому что мне очень нравилось заниматься обжаркой, мне очень нравилось стоять за ростером, мне нравилось отвечать на вопрос “чем ты занимаешься” — “я жарю кофе”, мне очень нравилась связанная со всем этим рутина. Но бизнес-процессы с которыми мы столкнулись заставили меня вырасти из этого образа. Я рад, что это произошло, потому что постепенно я начал видеть чуть более широкую картину. Сейчас, мне кажется, мне удается соблюдать баланс между моим стремлением к тому, чтобы продолжать заниматься кофе как ремеслом, и моим стремлением заниматься кофе как бизнесом. Я думаю, что первый шаг был сделан тогда.
Возвращаюсь к уютному идеализированному образу кофейни. Я уверен, что бывает, когда люди делают такую вот кофейню, выросшую из идеализированного образа, абсолютно осознанно, когда бизнес создается таким не только из стереотипного представления, а когда люди понимают, что это очень романтизированное стереотипное представление, но принимают решение делать именно так, потому что хотят именно так: ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Когда происходит так, то, конечно, это вызывает невероятное уважение! Kuca Coffee – это именно такой прекрасный проект, где это делается осознанно, я уверен.
Владельцы каждый день работают за стойкой, варят кофе, принимают заказы, убирают зал, готовят чизкейки. А по воскресеньям кофейня закрыта.
Когда я заходил второй раз, жена ухаживала за растениями на небольшой веранде вокруг дома. А потом стояла за стойкой и помогала мне выбрать кофе. Это у них я пил Coffee Pirates. Я знаком пока только с мужем, его зовут Марко.
Мне у них в кофейне очень нравится, очень теплое ощущение. Я думаю, многие мечтая о своей кофейне мечтают о чем-то таком, особенно если они мечтают не после опыта пяти лет работы за стойкой, а из какого-то другого места с другим опытом и вообще из никак не связанного с индустрией места.
Последние 2,5 года я много думаю о ремесленничестве и о бизнесе, как все это сочетается.
Для меня эта кофейня яркое проявление идеи ремесленничества. Стояние за стойкой, общение с гостями, семейный бизнес — такой идеализированный образ кофейни. И с одной стороны, я, находясь в этой кофейне, очень-очень-очень порадовался, мне было приятно находиться внутри и смотреть на эту жизнь. Я порадовался, что есть люди, которым доставляет удовольствие ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Как будто бы ради этого люди и открывают кофейни, как вообще может быть по-другому?
Но в то же время я думал, что очень многие бариста, очень многие владельцы кофейни застревают в этом идеализированном представлении о кофейне. Наверное, мы поэтому и ценим такие места. Я был тем самым человеком, который чуть не застрял в этой идеализации, и чуть не застрял в этом идеализированном представлении не только о кофейнях, но и о кофейном бизнесе в целом.
Меня пересмотреть это идеализированное представление заставил ковид. Если бы не ковид, я бы возможно так и продолжал жарить кофе каждую неделю. Мы открыли тогда интернет-магазин буквально за 4 дня, начали продаваться во ВкусВилле и в Яндекс.Лавке. В период ковида мы вышли за рамки как раз этого идеализированного образа кофейни. Все вместе разорвало мое привычное представление про то, что такое для меня кофейный бизнес. И я увидел в этом именно слово бизнес. Я увидел за ремеслом не только экономику, я увидел за ремеслом чуть больше процессов, чем те, которые я видел, чем те, которые я видимо хотел видеть.
Только в ковид я сделал первый шаг, чтобы выйти из абсолютно романтизированного образа человека, занимающегося кофе. Мне было очень тяжело расставаться с ним, потому что мне очень нравилось заниматься обжаркой, мне очень нравилось стоять за ростером, мне нравилось отвечать на вопрос “чем ты занимаешься” — “я жарю кофе”, мне очень нравилась связанная со всем этим рутина. Но бизнес-процессы с которыми мы столкнулись заставили меня вырасти из этого образа. Я рад, что это произошло, потому что постепенно я начал видеть чуть более широкую картину. Сейчас, мне кажется, мне удается соблюдать баланс между моим стремлением к тому, чтобы продолжать заниматься кофе как ремеслом, и моим стремлением заниматься кофе как бизнесом. Я думаю, что первый шаг был сделан тогда.
Возвращаюсь к уютному идеализированному образу кофейни. Я уверен, что бывает, когда люди делают такую вот кофейню, выросшую из идеализированного образа, абсолютно осознанно, когда бизнес создается таким не только из стереотипного представления, а когда люди понимают, что это очень романтизированное стереотипное представление, но принимают решение делать именно так, потому что хотят именно так: ежедневно стоять за стойкой, работать с гостями, общаться, варить кофе, рассказывать о нем, убираться в зале, печь булочки. Когда происходит так, то, конечно, это вызывает невероятное уважение! Kuca Coffee – это именно такой прекрасный проект, где это делается осознанно, я уверен.
Публикую заключительную часть перевода статьи Скотта Рао.
Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3.
Какие убеждения вы когда-то имели и решили, что ошибались в них?
Мой ответ снова сводится к варианту "все и ничего". Самая большая перемена в моих убеждениях за годы — это то, какой уровень обжарки считать правильным. Хотя в своем детстве в 80-х годах я видел в открытых бочках в Zabar's в Нью-Йорке обжарки степени “корица" (прим. для описания степеней обжарки используют разные слова, но степени в первую очередь говорят о темноте обжарки, “cinnamon roasts” одни из самых светлых), не сильно отличающиеся от современных обжарок в "скандинавском стиле", о таких светлых обжарках в целом никто тогда не слышал. Как и большинство “светлых” обжарщиков 90-х, я выгружал кофе незадолго перед началом второго крека. Я никогда не видел, чтобы кто-то, кроме Zabar's, делал это, и подозреваю, что они делали это для увеличения массы выхода, а не для вкуса.
Мой старый друг и наставник Джеймс Маркотт посетил мое кафе в Эмхерсте около 1998 года, когда я варил батч брю с Эфиопией Харрар с нотами черники в старом американском металлическом кофейнике (делал это а-ля Peet’s, с мягким перемешиванием смолотого кофе во время предсмачивания!), и сказал мне, что я мелю слишком мелко. Это был один из тех "ага" моментов, когда я понял, что слишком мелкий помол часто приводит к вяжущему вкусу, и я стал намного более сознательным в поиске "наивысшего невяжущего уровня экстракции" для всех методов заваривания. В то время я был одержим вяжущим вкусом и пытался устранить его где только мог. Конечно, тогда мы еще не измеряли экстракции (Винс Фиделе запатентовал кофейный рефрактометр лишь в 2008 году), но мы знали, что более мелкий помол и меньший брю рацио приводят к более крепкому кофе. Казалось, что "слишком мелко" было точкой, где метод заваривания производил вяжущий вкус (теперь мы считаем, что это происходит из-за увеличения байпаса при более мелком помоле).
Я ошибался в том, что было источником вяжущего вкуса в кофе. Я, как и почти все, верил, что вяжущий вкус происходит от "переэкстрагирования" в каналах. Однако у меня начались сомнения в 2019 году, когда я получил до 30% экстракции, делая "блуминг" шоты на моей Decent Espresso Machine, и не обнаружил больше вяжущего вкуса, чем при шотах с типичным уровнем экстракции. Джонатан Ганье, кажется, разгадал эту тайну; его правдоподобная гипотеза состоит в том, что вяжущий вкус происходит от больших нерастворенных молекул, которые могут "выбираться" из кофейной таблетки через более крупные потоковые пути, такие как каналы и области с байпасом.
Однажды я верил, что чем уже распределение размера частиц помола, тем лучше, по крайней мере для фильтр кофе. Независимо от практической невозможности создания помола без мелких частиц или по-настоящему "унимодального" PSD (прим. particle size distribution), это, кажется, еще одна из тех ситуаций, когда "золотая середина лучше всего". Кажется, некоторые мелкие частицы желательны, и мы только начинаем понимать, как выглядит "идеальное" PSD, если оно вообще существует.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3.
Какие убеждения вы когда-то имели и решили, что ошибались в них?
Мой ответ снова сводится к варианту "все и ничего". Самая большая перемена в моих убеждениях за годы — это то, какой уровень обжарки считать правильным. Хотя в своем детстве в 80-х годах я видел в открытых бочках в Zabar's в Нью-Йорке обжарки степени “корица" (прим. для описания степеней обжарки используют разные слова, но степени в первую очередь говорят о темноте обжарки, “cinnamon roasts” одни из самых светлых), не сильно отличающиеся от современных обжарок в "скандинавском стиле", о таких светлых обжарках в целом никто тогда не слышал. Как и большинство “светлых” обжарщиков 90-х, я выгружал кофе незадолго перед началом второго крека. Я никогда не видел, чтобы кто-то, кроме Zabar's, делал это, и подозреваю, что они делали это для увеличения массы выхода, а не для вкуса.
Мой старый друг и наставник Джеймс Маркотт посетил мое кафе в Эмхерсте около 1998 года, когда я варил батч брю с Эфиопией Харрар с нотами черники в старом американском металлическом кофейнике (делал это а-ля Peet’s, с мягким перемешиванием смолотого кофе во время предсмачивания!), и сказал мне, что я мелю слишком мелко. Это был один из тех "ага" моментов, когда я понял, что слишком мелкий помол часто приводит к вяжущему вкусу, и я стал намного более сознательным в поиске "наивысшего невяжущего уровня экстракции" для всех методов заваривания. В то время я был одержим вяжущим вкусом и пытался устранить его где только мог. Конечно, тогда мы еще не измеряли экстракции (Винс Фиделе запатентовал кофейный рефрактометр лишь в 2008 году), но мы знали, что более мелкий помол и меньший брю рацио приводят к более крепкому кофе. Казалось, что "слишком мелко" было точкой, где метод заваривания производил вяжущий вкус (теперь мы считаем, что это происходит из-за увеличения байпаса при более мелком помоле).
Я ошибался в том, что было источником вяжущего вкуса в кофе. Я, как и почти все, верил, что вяжущий вкус происходит от "переэкстрагирования" в каналах. Однако у меня начались сомнения в 2019 году, когда я получил до 30% экстракции, делая "блуминг" шоты на моей Decent Espresso Machine, и не обнаружил больше вяжущего вкуса, чем при шотах с типичным уровнем экстракции. Джонатан Ганье, кажется, разгадал эту тайну; его правдоподобная гипотеза состоит в том, что вяжущий вкус происходит от больших нерастворенных молекул, которые могут "выбираться" из кофейной таблетки через более крупные потоковые пути, такие как каналы и области с байпасом.
Однажды я верил, что чем уже распределение размера частиц помола, тем лучше, по крайней мере для фильтр кофе. Независимо от практической невозможности создания помола без мелких частиц или по-настоящему "унимодального" PSD (прим. particle size distribution), это, кажется, еще одна из тех ситуаций, когда "золотая середина лучше всего". Кажется, некоторые мелкие частицы желательны, и мы только начинаем понимать, как выглядит "идеальное" PSD, если оно вообще существует.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
С.Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3. Продолжение.
В обжарке мы ничего не знали, кроме народной мудрости и древних поверий, пока не появились Cropster и Artisan. Я знал, что определенные комбинации веса загрузки, времени обжарки и конечного цвета обжарки наиболее вероятно приведут к результатам, которые мне нравятся, но у нас не было данных или систем контроля, чтобы быть уверенными в чем-то еще. Я ставил цели по общему времени, а также по времени до и после первого крека, по конечной температуре выгрузки и по потере веса, и старался добиться максимальной стабильности в достижении этих показателей. В 90-е годы я был доволен, если попадал в свои цели в пределах 10-секундного временного интервала. В наши дни я считаю промах в три секунды поводом для беспокойства.
В 90-е годы воздушные ростеры и этот парень Sivetz (прим. Sivetz — один из первых воздушных ростеров, разработанный Майклом Сиветцом в 1974 году) были причудливыми и интересными, но было сложно воспринимать всерьез машину, у которой практически не было управления и не было корзины охлаждения. (Современная машина Сивеца намного более сложная.) Прошло много лет, прежде чем я увидел качественный воздушный ростер в действии, чтобы сформировать объективное мнение о нем.
В 2008 году я выполнил консалтинговую работу у обжарщиков 49th Parallel в Ванкувере, и это был поворотный момент в моей карьере и понимании обжарки. Владелец Винс был серьезен в вопросе качества любой ценой и хотел, чтобы я был там. Его сотрудники возмущались моему присутствию (это часто случается на работе; босс хочет прогресса, а сотрудники хотят защищать статус кво и при этом не выглядеть плохо), и мне пришлось достигнуть невероятных результатов, чтобы завоевать их доверие и убедить перейти на лучшую систему.
В первую ночь работы я провел четыре из пяти часов, изучая их данные по обжарке и перенося их в форму таблиц, пытаясь определить, что объединяло лучшие батчи (прим. на профессиональном языке говорят “батч” имея ввиду одну партию обжаренного кофе). То, что я обнаружил, дало мне уверенность написать книгу "Справочник обжарщика".
На второй день мы пожарили два кофе с потенциалом 88 баллов, мытую Кению и мытую Эфиопию. На следующий день мы каппили и варили этот кофе, и я помню, как Винс сидел, пялясь на чашку кофе, и сказал: "Я не знал, что кофе может быть таким на вкус." Сотрудники были покорены и мы внедрили систему на основе новой методологии. Обжарщики 49th Parallel некоторое время были лучшими и наиболее стабильными обжарщиками во всей Северной Америке. Мне этот консалтинг принес больше всего удовлетворения и пользы за всю карьеру.
Всегда знал, что написание первой профессиональной книги об обжарке вызовет бесконечные споры и привлечет хейтеров. Конечно, я совершил ошибки, большую часть из которых исправил в "Обжарка кофе: Лучшие практики". Но “Справочник обжарщика” сделал две неоспоримые вещи, на которые критики, кажется, не обратили внимания: он представил систематические подходы к обжарке (больше нет “понюхай-посмотри", как любит говорить Марк), и он начал публичный разговор об обжарке, которого прежде не существовало. Обжарка все еще находилась в стадии "мы не можем делиться нашими секретами" (перевод: мы слишком неуверенны, чтобы делиться своими поверьями об обжарке, потому что они могут быть ошибочными), и я решился высунуть голову, готовясь к тому, что тролли мне ее отрубят. (Примечание редактора: у меня все еще на месте голова, и теперь я "иду по пути" с проектом Prodigal.)
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
В обжарке мы ничего не знали, кроме народной мудрости и древних поверий, пока не появились Cropster и Artisan. Я знал, что определенные комбинации веса загрузки, времени обжарки и конечного цвета обжарки наиболее вероятно приведут к результатам, которые мне нравятся, но у нас не было данных или систем контроля, чтобы быть уверенными в чем-то еще. Я ставил цели по общему времени, а также по времени до и после первого крека, по конечной температуре выгрузки и по потере веса, и старался добиться максимальной стабильности в достижении этих показателей. В 90-е годы я был доволен, если попадал в свои цели в пределах 10-секундного временного интервала. В наши дни я считаю промах в три секунды поводом для беспокойства.
В 90-е годы воздушные ростеры и этот парень Sivetz (прим. Sivetz — один из первых воздушных ростеров, разработанный Майклом Сиветцом в 1974 году) были причудливыми и интересными, но было сложно воспринимать всерьез машину, у которой практически не было управления и не было корзины охлаждения. (Современная машина Сивеца намного более сложная.) Прошло много лет, прежде чем я увидел качественный воздушный ростер в действии, чтобы сформировать объективное мнение о нем.
В 2008 году я выполнил консалтинговую работу у обжарщиков 49th Parallel в Ванкувере, и это был поворотный момент в моей карьере и понимании обжарки. Владелец Винс был серьезен в вопросе качества любой ценой и хотел, чтобы я был там. Его сотрудники возмущались моему присутствию (это часто случается на работе; босс хочет прогресса, а сотрудники хотят защищать статус кво и при этом не выглядеть плохо), и мне пришлось достигнуть невероятных результатов, чтобы завоевать их доверие и убедить перейти на лучшую систему.
В первую ночь работы я провел четыре из пяти часов, изучая их данные по обжарке и перенося их в форму таблиц, пытаясь определить, что объединяло лучшие батчи (прим. на профессиональном языке говорят “батч” имея ввиду одну партию обжаренного кофе). То, что я обнаружил, дало мне уверенность написать книгу "Справочник обжарщика".
На второй день мы пожарили два кофе с потенциалом 88 баллов, мытую Кению и мытую Эфиопию. На следующий день мы каппили и варили этот кофе, и я помню, как Винс сидел, пялясь на чашку кофе, и сказал: "Я не знал, что кофе может быть таким на вкус." Сотрудники были покорены и мы внедрили систему на основе новой методологии. Обжарщики 49th Parallel некоторое время были лучшими и наиболее стабильными обжарщиками во всей Северной Америке. Мне этот консалтинг принес больше всего удовлетворения и пользы за всю карьеру.
Всегда знал, что написание первой профессиональной книги об обжарке вызовет бесконечные споры и привлечет хейтеров. Конечно, я совершил ошибки, большую часть из которых исправил в "Обжарка кофе: Лучшие практики". Но “Справочник обжарщика” сделал две неоспоримые вещи, на которые критики, кажется, не обратили внимания: он представил систематические подходы к обжарке (больше нет “понюхай-посмотри", как любит говорить Марк), и он начал публичный разговор об обжарке, которого прежде не существовало. Обжарка все еще находилась в стадии "мы не можем делиться нашими секретами" (перевод: мы слишком неуверенны, чтобы делиться своими поверьями об обжарке, потому что они могут быть ошибочными), и я решился высунуть голову, готовясь к тому, что тролли мне ее отрубят. (Примечание редактора: у меня все еще на месте голова, и теперь я "иду по пути" с проектом Prodigal.)
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
С.Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 3. Продолжение 2.
Самый известный (или скорее печально известный) совет в "Справочнике обжарщика" — рекомендация выгружать кофе при времени развития после крека от 20% до 25% от общего времени обжарки. Была ли это ошибка? Возможно, в формулировке, но не в сути. Жарю ли я кофе с DTR от 20% до 25%? Не часто. Как же так? Например, в Prodigal мы используем воздушный ростер и в среднем получаем менее 12% потери веса на батч. Иногда мы приближаемся к 20% DTR, но большинство обжарок заканчиваются гораздо ниже этого показателя. Как я соотношу советы из "Справочника обжарщика" с моим текущим подходом? Это просто: "Справочник обжарщика" был написан для всех обжарщиков в мире, а не только для 1%, которые жарят светлее всех. Мы, любители светлой обжарки, часто живем в пузыре и иногда забываем, что, возможно, 99% обжарок в мире выгружаются после окончания первого крека, а большинство из них вообще выгружаются во время второго крека. В "Справочнике обжарщика" я придумал концепцию DTR и дал рекомендацию, подходящую для большей части обжарщиков в мире. Конечно, если вы решите быть в крайнем 1% спектра, типичные подходы могут работать для вас не так хорошо.
Ошибки, которые я совершил в “Справочнике обжарщика”, не получили столько же внимания. В годы, предшествующие написанию книги, у меня много раз случалось, что первый батч оказывался недоразвитым, если ростер был недостаточно разогрет. Это привело меня к мысли, что большее количество энергии при загрузке важно для надлежащего развития. Но с опытом я понял, что это верно не в каждом случае. В настоящее время я вижу "золотую середину" в балансе между фазами обжарки и количеством тепла при загрузке как наилучшую практику для предотвращения недоразвития. Также я недооценил важность ограничения эирфлоу и более медленной обжарке, особенно в барабанных ростерах.
Другой известный совет в книге заключается в необходимости все время пытаться достичь постоянно снижающегося темпа роста температуры (ROR), желательно с относительно постоянным наклоном кривой. У меня нет способа доказать, что это оптимальный подход к обжарке, но я следую этому совету и сегодня с отличными результатами. Возможно, более правильным вопросом вместо “правильная ли это цель?" будет “какая цель была бы лучше?" Я еще не читал или не слышал убедительного предложения о более эффективном подходе. Оптимальная или нет, это цель, которая помогает многим обжарщикам добиваться хороших результатов в своей работе.
Я уверен, что я пересмотрел или дополнил бесчисленное количество своих убеждений, о которых я даже не могу вспомнить. Это нормально, потому что моя цель – менять свое мнение и развиваться, а не быть догматичным. Интернет не всегда так понимающ, и сам факт, что я написал книгу, заставляет других верить, что я не изменил свое мнение с момента публикации, что абсурдно. Я постоянно меняю свое мнение. Качество и последовательность обжарки в Prodigal улучшаются каждую неделю. Наше постоянное самообучение позволяет нам более точно помогать клиентам каждый год. Однако большинство обжарщиков не слишком развиваются или меняют свое мнение со временем. Когда я перестану учиться и узнавать новое, я уйду на пенсию.
Я полагаю, что 99% того, во что мы верим в любое историческое время, неверно. Даже научные убеждения были неверными в течение 99% истории науки. Но у науки есть механизм обновления убеждений и фактов по мере их развития, и это, вероятно, лучшее, что мы можем сделать. Я надеюсь, что следующие тридцать лет расскажут нам обо всем, в чем мы ошибаемся сейчас, и принесут нам новые более правильные убеждения и процессы, которые помогут нам в соответствии с новыми знаниями улучшить качество кофе.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Самый известный (или скорее печально известный) совет в "Справочнике обжарщика" — рекомендация выгружать кофе при времени развития после крека от 20% до 25% от общего времени обжарки. Была ли это ошибка? Возможно, в формулировке, но не в сути. Жарю ли я кофе с DTR от 20% до 25%? Не часто. Как же так? Например, в Prodigal мы используем воздушный ростер и в среднем получаем менее 12% потери веса на батч. Иногда мы приближаемся к 20% DTR, но большинство обжарок заканчиваются гораздо ниже этого показателя. Как я соотношу советы из "Справочника обжарщика" с моим текущим подходом? Это просто: "Справочник обжарщика" был написан для всех обжарщиков в мире, а не только для 1%, которые жарят светлее всех. Мы, любители светлой обжарки, часто живем в пузыре и иногда забываем, что, возможно, 99% обжарок в мире выгружаются после окончания первого крека, а большинство из них вообще выгружаются во время второго крека. В "Справочнике обжарщика" я придумал концепцию DTR и дал рекомендацию, подходящую для большей части обжарщиков в мире. Конечно, если вы решите быть в крайнем 1% спектра, типичные подходы могут работать для вас не так хорошо.
Ошибки, которые я совершил в “Справочнике обжарщика”, не получили столько же внимания. В годы, предшествующие написанию книги, у меня много раз случалось, что первый батч оказывался недоразвитым, если ростер был недостаточно разогрет. Это привело меня к мысли, что большее количество энергии при загрузке важно для надлежащего развития. Но с опытом я понял, что это верно не в каждом случае. В настоящее время я вижу "золотую середину" в балансе между фазами обжарки и количеством тепла при загрузке как наилучшую практику для предотвращения недоразвития. Также я недооценил важность ограничения эирфлоу и более медленной обжарке, особенно в барабанных ростерах.
Другой известный совет в книге заключается в необходимости все время пытаться достичь постоянно снижающегося темпа роста температуры (ROR), желательно с относительно постоянным наклоном кривой. У меня нет способа доказать, что это оптимальный подход к обжарке, но я следую этому совету и сегодня с отличными результатами. Возможно, более правильным вопросом вместо “правильная ли это цель?" будет “какая цель была бы лучше?" Я еще не читал или не слышал убедительного предложения о более эффективном подходе. Оптимальная или нет, это цель, которая помогает многим обжарщикам добиваться хороших результатов в своей работе.
Я уверен, что я пересмотрел или дополнил бесчисленное количество своих убеждений, о которых я даже не могу вспомнить. Это нормально, потому что моя цель – менять свое мнение и развиваться, а не быть догматичным. Интернет не всегда так понимающ, и сам факт, что я написал книгу, заставляет других верить, что я не изменил свое мнение с момента публикации, что абсурдно. Я постоянно меняю свое мнение. Качество и последовательность обжарки в Prodigal улучшаются каждую неделю. Наше постоянное самообучение позволяет нам более точно помогать клиентам каждый год. Однако большинство обжарщиков не слишком развиваются или меняют свое мнение со временем. Когда я перестану учиться и узнавать новое, я уйду на пенсию.
Я полагаю, что 99% того, во что мы верим в любое историческое время, неверно. Даже научные убеждения были неверными в течение 99% истории науки. Но у науки есть механизм обновления убеждений и фактов по мере их развития, и это, вероятно, лучшее, что мы можем сделать. Я надеюсь, что следующие тридцать лет расскажут нам обо всем, в чем мы ошибаемся сейчас, и принесут нам новые более правильные убеждения и процессы, которые помогут нам в соответствии с новыми знаниями улучшить качество кофе.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Вопрос Кости, друга и в том числе подписчика канала, вдохновил меня погуглить и посчитать стоимость растворимого спешалти кофе и пересчитать это в соответствии с ценами на кофе в зернах. Сам процесс производства растворимого кофе очень дорогой и в нем большие потери веса, поэтому я сравнил не стоимость в пересчете на вес, а стоимости одной порции.
The Barn, цена растворимого кофе 13.50 евро за 6 пакетиков.
То есть 2,25 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 34 евро (порция по 16 граммов на воронку будет как раз 2,26 евро).
ПУСК, цена 5,65 евро за 5 пакетиков.
То есть 1,13 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 17 евро.
Intelligentsia Coffee, цена 11,2 евро за 5 пакетиков.
То есть 2,24 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 33,6 евро.
Прошелся по остальным кого нашел быстрым гуглом, в среднем ценообразование похоже, так что да, получается, растворимый спешалти кофе в среднем минимум в 2,5 раза дороже, чем кофе в зернах, но нашел и варианты, где цена порции выше 3 евро.
#прокофе #вашивопросы
The Barn, цена растворимого кофе 13.50 евро за 6 пакетиков.
То есть 2,25 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 34 евро (порция по 16 граммов на воронку будет как раз 2,26 евро).
ПУСК, цена 5,65 евро за 5 пакетиков.
То есть 1,13 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 17 евро.
Intelligentsia Coffee, цена 11,2 евро за 5 пакетиков.
То есть 2,24 евро за порцию кофе. Это цена 250граммовой пачки кофе за 33,6 евро.
Прошелся по остальным кого нашел быстрым гуглом, в среднем ценообразование похоже, так что да, получается, растворимый спешалти кофе в среднем минимум в 2,5 раза дороже, чем кофе в зернах, но нашел и варианты, где цена порции выше 3 евро.
#прокофе #вашивопросы
Наконец-то опубликовал целиком перевод статьи Скотта Рао “Что изменилось в кофе за последние 30 лет?” Для удобства, собрал все части перевода в одном месте.
Часть 1.
Часть 2.
Часть 2. Продолжение.
Часть 3.
Часть 3. Продолжение.
Часть 3. Продолжение 2.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Часть 1.
Часть 2.
Часть 2. Продолжение.
Часть 3.
Часть 3. Продолжение.
Часть 3. Продолжение 2.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао
Вчера произошло событие, которое войдет в историю кофе! Я в этом уверен. Аукцион Best of Panama и Specialty Coffee Association of Panama опубликовали совместное заявление об отказе принимать на аукцион инфьюзы и другие искуственно измененные кофейные лоты, а также об отказе в принципе считать такой кофе спешалти! И призвали другие аукционы поступать так же.
Полный текст заявления:
Учитывая нашу историю и роль в индустрии, особенно с Panama Geisha и уникальным кофейным наследием Панамы, мы считаем своим долгом подчеркнуть важность сохранения аутентичной идентичности панамского кофе, особенно в конкурсах типа Best of Panama.
В этом году конкурс Best of Panama столкнулся с серьезной проблемой, когда среди лотов были обнаружены четыре с искуственно измененным вкусом, вероятно поданные с намерением получить более высокие баллы, и победить используя чужеродные добавки. К счастью, судьи быстро идентифицировали эту попытку обмана. Несмотря на возникшие трудности, конкурс прошел успешно, в нем приняли участие 180 сильных производителей, представляющих аутентичные кофейные профили уникального терруара Панамы.
Поскольку кофейная индустрия все еще относительно молода, многие потребители стремятся попробовать и доверять аутентичным вкусам. К сожалению, рынок наводнен искуственно измененными лотами кофе, маскирующимися под спешалти. Они используют обманчивые термины, такие как "ко-ферментация" или "термальный шок", чтобы ввести покупателей в заблуждение.
Хотя производители в других странах могут использовать такие методы, иногда прозрачно, а иногда нет, это становится острой проблемой, когда семьи в Панаме, которые участвуют в конкурсе Best of Panama и являются членами SCAP, видят, как их тяжелый труд ставится под угрозу такими практиками.
Как члены SCA и пионеры в кофейной индустрии, мы призываем другие конкурсные организации по всему миру принять позицию, обеспечивающую безопасность продуктов для потребителей и предотвращающую искусственную гомогенизацию различных терруаров и разновидностей по всему миру.
Мы считаем, что инфьюзы и другие искусственно измененные лоты кофе должны быть выделены в отдельную категорию, четко отличаясь от настоящего спешалти кофе.
J. Hunter Tedman
Президент SCAP
Полный текст заявления:
Учитывая нашу историю и роль в индустрии, особенно с Panama Geisha и уникальным кофейным наследием Панамы, мы считаем своим долгом подчеркнуть важность сохранения аутентичной идентичности панамского кофе, особенно в конкурсах типа Best of Panama.
В этом году конкурс Best of Panama столкнулся с серьезной проблемой, когда среди лотов были обнаружены четыре с искуственно измененным вкусом, вероятно поданные с намерением получить более высокие баллы, и победить используя чужеродные добавки. К счастью, судьи быстро идентифицировали эту попытку обмана. Несмотря на возникшие трудности, конкурс прошел успешно, в нем приняли участие 180 сильных производителей, представляющих аутентичные кофейные профили уникального терруара Панамы.
Поскольку кофейная индустрия все еще относительно молода, многие потребители стремятся попробовать и доверять аутентичным вкусам. К сожалению, рынок наводнен искуственно измененными лотами кофе, маскирующимися под спешалти. Они используют обманчивые термины, такие как "ко-ферментация" или "термальный шок", чтобы ввести покупателей в заблуждение.
Хотя производители в других странах могут использовать такие методы, иногда прозрачно, а иногда нет, это становится острой проблемой, когда семьи в Панаме, которые участвуют в конкурсе Best of Panama и являются членами SCAP, видят, как их тяжелый труд ставится под угрозу такими практиками.
Как члены SCA и пионеры в кофейной индустрии, мы призываем другие конкурсные организации по всему миру принять позицию, обеспечивающую безопасность продуктов для потребителей и предотвращающую искусственную гомогенизацию различных терруаров и разновидностей по всему миру.
Мы считаем, что инфьюзы и другие искусственно измененные лоты кофе должны быть выделены в отдельную категорию, четко отличаясь от настоящего спешалти кофе.
J. Hunter Tedman
Президент SCAP
Мы с Димой за 1,5 года открыли уже 3 кофейни Chernyi Cooperative Coffee Roasters. И вот подошел момент, когда мы готовы открывать еще!
Наша первая кофейня за пределами России, большая кофейня в Тбилиси, радует своим кофе и завтраками уже целый один год и один месяц. Наша огромная кофейня в Белграде работает уже пятый месяц. Наша маленькая кофейня, перед ней мы стоим на фото, буквально на днях проработала ровно четыре месяца!
Все эти кофейни открыты с инвесторами. Мы готовим новый раунд инвестиций на дальнейшее развитие вне РФ. У нас масштабные планы на развитие в Грузии и в Сербии, и возможно в нескольких новых странах.
Прямо сейчас мы движемся вперед и уже сняли еще одно помещение в Тбилиси и мы ищем краткосрочные займы от 5000 долларов на 6 и на 12 месяцев под 18% и 20% годовых соответственно, чтобы не ждать нового раунда, а продолжать развиваться сейчас.
Если вам интересно, пишите мне @aarte Нужно будет подписать NDA, после чего я пришлю вам данные о наших делах в Тбилиси и подробные условия займа.
Наша первая кофейня за пределами России, большая кофейня в Тбилиси, радует своим кофе и завтраками уже целый один год и один месяц. Наша огромная кофейня в Белграде работает уже пятый месяц. Наша маленькая кофейня, перед ней мы стоим на фото, буквально на днях проработала ровно четыре месяца!
Все эти кофейни открыты с инвесторами. Мы готовим новый раунд инвестиций на дальнейшее развитие вне РФ. У нас масштабные планы на развитие в Грузии и в Сербии, и возможно в нескольких новых странах.
Прямо сейчас мы движемся вперед и уже сняли еще одно помещение в Тбилиси и мы ищем краткосрочные займы от 5000 долларов на 6 и на 12 месяцев под 18% и 20% годовых соответственно, чтобы не ждать нового раунда, а продолжать развиваться сейчас.
Если вам интересно, пишите мне @aarte Нужно будет подписать NDA, после чего я пришлю вам данные о наших делах в Тбилиси и подробные условия займа.
В четверг был каппинг матчи и лекция, все организовала коллега, работающая с нами в Белграде. Она много лет работала с Димой Соболевым в Oh!MyTea. Скажу честно, я еще 2 года назад матчу недолюбливал. В начале на меня повлиял сильно Мыкола, наш шеф-бариста в Тбилиси. Он дал мне попробовать крутую матчу в шоте, а потом еще и в матча-тонике. И я был очарован матча-тоником. Но после лекции и каппинга я вообще проникся матчей и захотел даже попробовать еще и узнать больше. Во-первых, ее вкус не сравним с чаем, он абсолютно другой и уникальный. Во-вторых, все пять хороших матч, что мы пробовали, были разными и все интересными. Две мне не очень понравились из-за своей сильной горечи, но три были феноменальны. Шестая чашка была намеренно взята, чтобы мы попробовали плохую матчу. В ней чувствовались целлюлозные ноты, было ощущение, что она старая. И основной вкус был похож на подгнивающие водоросли на набережной, прилипшие к берегоукрепительным стенам.
В общем, если среди подписчиков есть те, кто как и я предвзято относился к матче, рекомендую попробовать 3-4 хороших и вы будете впечатлены!
P.S. Забыл написать самое интересное (ну одно из!). Разбираться в матче было частью культурного кода принадлежности к элитам, и представители высших классов участвовали в соревнованиях по матче! Там были и кто лучше заварит матчу, но и что самое главное — был почти каптестинг матчи, только сложнее — нужно было вслепую попробовав разные матчи, сказать какая из какого региона.
В общем, если среди подписчиков есть те, кто как и я предвзято относился к матче, рекомендую попробовать 3-4 хороших и вы будете впечатлены!
P.S. Забыл написать самое интересное (ну одно из!). Разбираться в матче было частью культурного кода принадлежности к элитам, и представители высших классов участвовали в соревнованиях по матче! Там были и кто лучше заварит матчу, но и что самое главное — был почти каптестинг матчи, только сложнее — нужно было вслепую попробовав разные матчи, сказать какая из какого региона.
Помните как Юрий Дудь удивлялся цене на чашку эспрессо в выпуске с Раевским? Я тут на днях посмотрел у Хоффманна видео Почему этот эспрессо стоил 335 долларов?
Этот эспрессо он выпил в кофейне SHOT, расположеной в районе Mayfair Лондона, где сплошные бутики и т.д. Кофейня позиционируется как luxury кофейня. Невозможно промолчать, что прямо напротив входа стоят два черных гелендвагена (не хочу быть рабом стереотипов, но все-таки). И да, Хоффманну запретили снимать свое видео внутри.
В инстаграме у них мало фотографий из кофейни, но вы можете посмотреть как она выглядит просто на картинках из гуглкарт.
Хоффманн взял кофе в кофейне, вышел с чашкой (золотой!) на улицу и снимал свое видео перед входом.
Что это был такой за кофе? Ферма — Nakayama Estate, разновидность Типика, кофе натуральной обработки. А теперь внимание, это кофе, выращенный на острове ОКИНАВА!!! В Японии, да. Вы знали, что там растет кофе? Я не знал. Хоффманн, кстати, тоже до этого видео не знал.
О том, почему этот кофе стоил так дорого и что Хоффманн думает об этом эспрессо, можете сами посмотреть в видео, не буду спойлерить.
Этот эспрессо он выпил в кофейне SHOT, расположеной в районе Mayfair Лондона, где сплошные бутики и т.д. Кофейня позиционируется как luxury кофейня. Невозможно промолчать, что прямо напротив входа стоят два черных гелендвагена (не хочу быть рабом стереотипов, но все-таки). И да, Хоффманну запретили снимать свое видео внутри.
В инстаграме у них мало фотографий из кофейни, но вы можете посмотреть как она выглядит просто на картинках из гуглкарт.
Хоффманн взял кофе в кофейне, вышел с чашкой (золотой!) на улицу и снимал свое видео перед входом.
Что это был такой за кофе? Ферма — Nakayama Estate, разновидность Типика, кофе натуральной обработки. А теперь внимание, это кофе, выращенный на острове ОКИНАВА!!! В Японии, да. Вы знали, что там растет кофе? Я не знал. Хоффманн, кстати, тоже до этого видео не знал.
О том, почему этот кофе стоил так дорого и что Хоффманн думает об этом эспрессо, можете сами посмотреть в видео, не буду спойлерить.
YouTube
Why Did This Espresso Cost $335?
Something a little different and hopefully fun today. A rare opportunity to taste a fancy thing...
Important note: While I want to make a series of these videos, they'll appear when opportunities to taste different expensive coffees pop up, rather than sequentially.…
Important note: While I want to make a series of these videos, they'll appear when opportunities to taste different expensive coffees pop up, rather than sequentially.…